Rezept von Dagmar Wenzel
Zutaten
Method
Vorteig
- Zutaten vermischen und ein paar Knöllchen des Kefir mit rein geben. Diesen Vorteig dann bei Raumtemperatur 18 Stunden und dann nochmal 3h im Kühlschrank bei 8 °C gehen lassen.
Hauptteig
- Vorteig mit der Milch, den Mehlen, Hagebuttenpulver und Dattelsirup vermengen.
- 1 Stunde zur Fermentolyse stehen lassen. Die Zutaten sind Kühlschrank kalt.
- Langsame Knetstufe, Salz zufügen, Schmand löffelweise, dann in Flöckchen die Butter.
- Auskneten bis zum Fenstertest.
- Auf Teigtemperatur achten wegen dem Dinkelmehl! Nicht über 23°C.
- In geölte Teigwanne und gleich einmal dehnen und falten. Dann noch drei Mal im Turnus, dreiviertel Stunde.
- Teig stand 7h bei Raumtemperatur / 20Grad.
- Sieben Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad.
- Teig entnehmen, gleich formen.
- 2 h Stückgare.
- Angebacken auf Stahl 250°C, mittlere Schiene O/U Hitze mit Schwad.
- Nach 10min. Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C. Nochmals 15min. Fertige Brötchen einsprühen nach entnehmen, sorgt für einen tollen Glanz.
- Ich bemehle die Teiglinge mit Roggenmehl 1150.
- Formen tue ich sie ohne Mehl. Wälze geformt in Roggenmehl.
