Maree's Sauerteig Brot
Maree's Sauerteig Brot ist ein tolles Brot, das nicht nach Zeit sondern nach der Reife des Brot-Teigs zubereitet wird. Ein etwas anderer Prozess, der zuverlässig tolle Resultate erzeugt, und sich nicht nur auf Zeit verlässt. Eure Umgebungstemperatur, die Triebkraft eures Sauerteig Starters (ASG) sowie die Reifezeit sind alle Erfolgskriterien für einen bestmöglichen Ofentrieb. Probiert es aus, es lohnt sich. ___Mit freundlicher Genehmigung von Maree Tink durfte ich dieses Rezept übersetzen und auf mipano veröffentlichen. © Maree Tink, Simply Sourdough Classes & Bakery, IG @simply_sourdough
Zutaten
Hauptteig
- 352 g Weizenmehl alternativ beliebige andere Mehlsorten
- 88 g Weizen-Vollkornmehl alternativ beliebige andere Mehlsorten
- 294 g Wasser
- 88 g ASG (Sauerteig-Starter), 100% Hydration
Salz
- 8 g Salz
Anleitungen
Hauptteig
- Mehl, Wasser und Sauerteig-Starter mischen, und für 30 Minuten stehen lassen.
Salz Hinzugeben
- Salz hinzugeben, erneut vermischen und für weitere 30 Minuten stehen lassen. (Schritt überspringen, wenn das Salz im vorigen Schritt bereits untergemischt wurde.)
Dehnen & Falten **
- Den Teig alle 30-45 Minuten, insgesamt 4x dehnen und falten (stretch & fold).
Stockgare ***
- Stockgare bis das Teigvolumen sich um etwa 50-60% vermehrt hat.
Vorformen des Teigs ##
- Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, ggf. mit Hilfe eines Teigschabers. Teig vorformen und abgedeckt für etwa 10-20 Minuten ruhen lassen.
Finales Formen ###
- Brot in seine finale Form bringen und ins Gärkörbchen zur Stückgare geben.
Stückgare
- Abdecken und bis zum Fertigbacken in den Kühlschrank geben (z.B. über Nacht) oder weiter gehen lassen bis der Druck- oder Finger-Test den richtigen Reifegrad angibt.
Backen
- Am Backtag Ofen (und ggf. Bräter) auf 230˚C für etwa 1h vorheizen.Brotteig auf Backpapier stürzen, einschneiden und mit viel Dampf oder in einem Bräter mit Deckel bei 230˚C für 20 Minuten backen. Dampf ablassen oder Deckel entfernen, die Temperatur auf 210˚C reduzieren und für weitere 25 Minuten backen. Mit dem Klopftest prüfen, dass das Brot fertig gebacken ist. Sollte es zu dunkel werden, die Ofentemperatur um weitere 20˚C reduzieren und etwas länger backen. Die Brot-Kerntemperatur sollte mindestens bei 96˚C liegen um durchgebacken zu sein.Aus dem Ofen entfernen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Anmerkungen
___
** Dehnen und Falten (stretch & fold)
Ich nutze diese Methode um das Gluten-Gerüst des Mehls zu entwickeln. Es gibt mehrere Wege dies zu erreichen, keiner notwendigerweise besser als der andere.
Während der Teig noch in der Schüssel ist wende ich einen Nord, Süd, Ost, West Ansatz an. Ich hebe den Teig am Norden an, dehne ihn und falte ihn in die Mitte. Dies wiederhole ich im S, O, W. Es kann helfen die Schüssel nach jeder Seite um jeweils ¼ zu drehen. Das Dehnen und Falten wird mit jedem der 4 Durchgänge einfacher.
Hier ist ein gutes Video zur Technik: https://www.youtube.com/watch?v=eTo_Ho5C6sk
*** Stockgare Den Teig in einer möglichst rechteckigen Teigwanne oder einer flachen, verschließbaren Schüssel ruhen lassen, bis er sich im Volumen um etwa 50-60% vermehrt hat.
Wenn möglich die flache Teigwanne markieren um die Volumenzunahme gut möglichst erkennen zu können. Der Teig kann ebenfalls vor der Stockgare zur besseren Erkennung vorsichtig und gleichmäßig nach unten gedrückt werden.
Ich kann keine genaue Zeitangabe machen, aber es braucht mindestens ein paar Stunden. Du wirst Anzeichen You will see signs von Bläschen an den Seiten und der Oberfläche sehen und die Oberfläche kann leicht gewölbt sein. Wenn der Teig beginnt abflachen, ist der Teig bereits zu lange gegangen.
Die Umgebungstemperatur wird die Dauer stark beeinflussen. Wenn es heiß draußen ist, beobachtet euren Teig sehr genau! ## Vorformen des Teigs Den Teig in seine Vor-Form bringen um eine gute Oberflächenspannung zu erhalten und damit es im Ofen hochtreibt, anstatt zur Seite zu fließen. Da dies einfacher zu sehen, als zu erklären ist, hier ein Video: https://www.youtube.com/watch?v=d5Yqi7uu8s8&t=318s ### Finales Formen Das Finale Formen des Teigs bevor er in die Stückgare geht und anschließend gebacken wird. Für eine runde Form (Boule) den Schritten von Jack im Video zum Vorformen erneut folgen. Um ein ovales Brot (Batard) zu erhalten, den Teigball umdrehen, ganz vorsichtig in ein Rechteck ziehen. Die oberen beiden Ecken zur Seite ziehen wie Micky Mouse Ohren und zurück in die Mitte falten. Das gleiche mit den unteren Ecken wiederholen und von unten in einen Zylinder rollen.
Das o.g. Video demonstriert die Grundlagen zu diesen Schritten. Jedoch finde ich den genauen Vorgang zu harsch für den Teig. Gehe vorsichtig vor, um die vielen, vorsichtig erzeugten Luftbläschen im Teig nicht wieder herauszudrücken. Den Teig umdrehen und ins Gärkörbchen geben, mit der Naht nach oben. Wenn das Brot gebacken wird, wird der Teig erneut umgedreht, so wird gewährleistet, dass die glatte Oberfläche beim Backen wieder oben ist.
Den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet. Eine Duschhaube funktioniert hierfür prima. Schmeißt die Klarsichtfolie weg, sie ist schlimm für die Umwelt.
An dieser Stelle kann der Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank gegeben werden und am nächsten Morgen frisch aus dem Kühlschrank gebacken werden. Backen Lass den Ofen mit dem gewünschten Gefäß und Deckel zum Backen vorheizen (z.B. ein gusseiserner Bräter). Kurz vorm Backen, etwas Backpapier auf den Teig geben, umdrehen, wie gewünscht einschneiden und anschließend in den vorgeheizten Bräter heben.
Den Deckel nach der Hälfte der Backzeit entfernen, für eine knusprige Kruste mit gewünschtem Bräunungsgrad. Aus dem Ofen nehmen, und vollständig auskühlen lassen vorm Anschneiden. Viel Spaß!
*** Stockgare Den Teig in einer möglichst rechteckigen Teigwanne oder einer flachen, verschließbaren Schüssel ruhen lassen, bis er sich im Volumen um etwa 50-60% vermehrt hat.
Wenn möglich die flache Teigwanne markieren um die Volumenzunahme gut möglichst erkennen zu können. Der Teig kann ebenfalls vor der Stockgare zur besseren Erkennung vorsichtig und gleichmäßig nach unten gedrückt werden.
Ich kann keine genaue Zeitangabe machen, aber es braucht mindestens ein paar Stunden. Du wirst Anzeichen You will see signs von Bläschen an den Seiten und der Oberfläche sehen und die Oberfläche kann leicht gewölbt sein. Wenn der Teig beginnt abflachen, ist der Teig bereits zu lange gegangen.
Die Umgebungstemperatur wird die Dauer stark beeinflussen. Wenn es heiß draußen ist, beobachtet euren Teig sehr genau! ## Vorformen des Teigs Den Teig in seine Vor-Form bringen um eine gute Oberflächenspannung zu erhalten und damit es im Ofen hochtreibt, anstatt zur Seite zu fließen. Da dies einfacher zu sehen, als zu erklären ist, hier ein Video: https://www.youtube.com/watch?v=d5Yqi7uu8s8&t=318s ### Finales Formen Das Finale Formen des Teigs bevor er in die Stückgare geht und anschließend gebacken wird. Für eine runde Form (Boule) den Schritten von Jack im Video zum Vorformen erneut folgen. Um ein ovales Brot (Batard) zu erhalten, den Teigball umdrehen, ganz vorsichtig in ein Rechteck ziehen. Die oberen beiden Ecken zur Seite ziehen wie Micky Mouse Ohren und zurück in die Mitte falten. Das gleiche mit den unteren Ecken wiederholen und von unten in einen Zylinder rollen.
Das o.g. Video demonstriert die Grundlagen zu diesen Schritten. Jedoch finde ich den genauen Vorgang zu harsch für den Teig. Gehe vorsichtig vor, um die vielen, vorsichtig erzeugten Luftbläschen im Teig nicht wieder herauszudrücken. Den Teig umdrehen und ins Gärkörbchen geben, mit der Naht nach oben. Wenn das Brot gebacken wird, wird der Teig erneut umgedreht, so wird gewährleistet, dass die glatte Oberfläche beim Backen wieder oben ist.
Den Teig abdecken, damit er nicht austrocknet. Eine Duschhaube funktioniert hierfür prima. Schmeißt die Klarsichtfolie weg, sie ist schlimm für die Umwelt.
An dieser Stelle kann der Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank gegeben werden und am nächsten Morgen frisch aus dem Kühlschrank gebacken werden. Backen Lass den Ofen mit dem gewünschten Gefäß und Deckel zum Backen vorheizen (z.B. ein gusseiserner Bräter). Kurz vorm Backen, etwas Backpapier auf den Teig geben, umdrehen, wie gewünscht einschneiden und anschließend in den vorgeheizten Bräter heben.
Den Deckel nach der Hälfte der Backzeit entfernen, für eine knusprige Kruste mit gewünschtem Bräunungsgrad. Aus dem Ofen nehmen, und vollständig auskühlen lassen vorm Anschneiden. Viel Spaß!
Pizza-Teig / Focaccia / Brot-Varianten
Der Teig kann auch gut für Pizza-Teig oder Focaccia verwendet werden, in dem etwas Olivenöl hinzugefügt wird.- Den Teig mit reinem Weizenmehl herstellen und die Wassermenge auf 72% (317 g) erhöhen.
- Pizza, Focaccia oder andere Brot-Varianten durch Zugabe weiterer Zutaten herstellen, z.B.:
- Karamellisierte Zwiebeln
- Oliven & Parmesan
- Feta Käse, Chilli, Oliven & Kräuter
- Röstkartoffeln, Rosmarin & ZItronenschale
- Experimentiere mit verschiedenen %-en und Wassermengen und schau wie einfach oder schwierig es ist den Teig zu verarbeiten.
- * Solltest du einen höheren Prozentsatz an Weizenvollkornmehl verwenden, mixe Mehl und Wasser zusammen und lass es mindestens 30 Minuten oder länger stehen vor der Zugabe des Sauerteig-Starters und erhöhe die Wassermenge auf 75 % oder mehr.