Name: Kürbis-Walnussbrot TA 168
Total time: 1560 min
Ingredients: 80 ml Hefewasser (aktiv); 80 g Gelbkornvollkornweizen (frisch gemahlen oder anderes Weizenvollkorn); Brühstück:; 70 g Walnüsse; geröstet; 35 g kochendes Wasser; Vorteig; 190 g helles Bier; 250 g T65 (oder 812-er, dann evtl. etwas Schüttflüssigkeit zurückhalten); 70 g Tipo 0 orange (oder 550-iger, dann evtl. etwas Schüttflüssigkeit zurückhalten); 90 g im Ofen gegarter Hokkaido (ich habe ihn vorher etwas mit Walnussöl eingerieben und nach dem abkühlen durch ein Sieb gestrichen); 20 g LM alt (optional); 10 g Honig dunkel; 9,6 g Salz

Kürbis-Walnussbrot TA 168

Nina Bauch

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Zeit Total 1 2

Kategorie Brot

Triebmittel Hefewasser HW, Lievito Madre LM

Portionen 1 900

Zutaten

Vorteig

80 ml Hefewasser aktiv
80 g Gelbkornvollkornweizen frisch gemahlen oder anderes Weizenvollkorn
Brühstück:

Brühstück

70 g Walnüsse; geröstet
35 g kochendes Wasser

Hauptteig

Vorteig
190 g helles Bier
250 g T65 oder 812-er, dann evtl. etwas Schüttflüssigkeit zurückhalten
70 g Tipo 0 orange oder 550-iger, dann evtl. etwas Schüttflüssigkeit zurückhalten
90 g im Ofen gegarter Hokkaido ich habe ihn vorher etwas mit Walnussöl eingerieben und nach dem abkühlen durch ein Sieb gestrichen
20 g LM alt optional
10 g Honig dunkel
9,6 g Salz

Anleitungen

Vorteig:

Verrühren und ca. 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, oder wie ich, ab einem warmen Platz 8 Stunden bis fast zur Verdoppelung.

Brühstück:

Vermischen und mind. 2 Stunden quellen und abkühlen lassen oder wie ich: parallel zum Vorteig vorbereiten, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten außer Salz ca. 2 Minuten verkneten (bei Kenwood auf Stufe min) dann 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen.
Danach ca. 5 Minuten (bei Kenwood auf Stufe 1) kneten, dann Salz dazu und 2 Minuten unterkneten. In geölte Teigwanne geben (bei mir mit Walnussöl).
Dehnen und falten nach 45 und 90 Minuten.
Stockgare: Ca. 5,5 Stunden bei ca. 25-26 Grad bis ca. verdoppelt (je nach Aktivität des Hefewassers).
Dann auf Arbeitsfläche auskippen, in gewünschte Form bringen, straffen, mit Schluss nach oben ins Körbchen (mit Hartweizenmehl aufarbeiten und Körbchen ausstreuen).
Stückgare: Bei 7 Grad ca. 8,5 Stunden. Am nächsten morgen Ofen mit Topf 45 Minuten (vor Ende der kalten Stückgare) auf 250 Grad vorheizen, Teigling Brot in heißen Topf geben, einschneiden und ca. 20 Minuten mit geschlossenen Topf backen, dann Temperatur runter schalten auf 200 Grad; Deckel ab und ca. 20 Minuten fertig backen.

Anmerkungen

9. Okt 2020