Gewürzflöckchen
würziges Brot mit krachender Kruste, auch ideal um Anstellgut aufzubrauchen
Zutaten
- 50 g Haferflocken, grob geröstet
- 30 g Dinkelvollkornflocken
- 30 g Roggenmalzflocken
- 120 g Anstellgutreste alt (LM, Roggen-ASG, Weizen-ASG) vorher bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen
- 50 g Roggenmehl 1150
- 150 g Weizenmehl 1050
- 300 g Weizenmehl 550
- 10 g Brotgewürz
- 20 g Salz
- 3 g Hefe (frisch)
- 10 g Honig
- 15 g Butter
- 400 g Wasser 250 g für das Quellstück, 200g für den Hauptteig
Anleitungen
Für das Quellstück zunächst die Flocken mit 250 g Wasser übergießen und 2 h quellen lassen
- Hefe im Honig auflösen.
- Die Mehle mit Brotgewürz und Salz mischen, das Quellstück, Anstellgut und die aufgelöste Hefe und zunächst 150 g Wasser langsam vermischen lassen, etwa 5 min. Danach die Butter zugeben und weiter kurz kneten. Unter Zugabe des restlichen Wassers zu einem weichen Teig kneten, etwa 7 min schnell. Ggf. Wassermenge anpassen, je nach Mehlbeschaffenheit.
- Den Teig in der Schüssel 3 h ruhen lassen, dabei jede Stunde falten.
- Danach den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben, die Oberseite ebenfalls leicht bemehlen und mit der Teigkarte von allen Seiten einschlagen, dabei länglich wirken.In ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und etwa 1 h gehen lassen. Garprobe durch Fingerdruck prüfen.
- Einschießen mit Dampf bei 250° O/U für 10 min,weiter backen bei 200° O/U etwa 50min.
