Gersten-Saaten-Brot mit dunklem Gerstensaft
Roggenmischbrot mit ca. 58 % Vollkorn
1 Brot ca. 600
Teigmenge ist für eine 20er Kastenform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm), für die 1 kg Backform Zutaten mit 1,4 multiplizieren.
1 Brot ca. 600
Teigmenge ist für eine 20er Kastenform (ca. 20 x 10 x 7,5 cm), für die 1 kg Backform Zutaten mit 1,4 multiplizieren.
Zutaten
Sauerteig: Stehzeit ca. 16 - 18 Std. – ca. 32° fallend auf 26°
- 110 g Waldstaudenroggen-Flocken od. -schrot - alternativ normale Roggenflocken
- 130 g Wasser ca. 35 °
- 11 g Anstellgut
Brühstück mind. 4 Std. oder mit dem ST ansetzen
- 75 g Gerstenflocken od. grobes Gerstenschrot - bei mir Beta-Gerstenflocken
- 110 g Schwarzbier - kochend
Quellstück: mind. 2 Std. oder mit dem ST ansetzen, dann kühl stellen
- 30 g Sonnenblumenkerne - geröstet
- 15 g Leinsamen grob geschrotet od. geflockt
- 15 g Sesam – bei mir schwarzer Sesam
- 30 g Dinkelmalzflocken od. Dinkelflocken
- 9 g Salz
- 100 g Schwarzbier - kalt
Hauptteig:
- Sauerteig Quellstück, Brühstück
- 100 g Weizenmehl 550 od. 812
- 55 g Roggenmehl 1150
- 6 g Malzsirup
- 6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
- 2 g Hefe - optional
- ca. 60 g Bier oder Wasser der Teig sollte nicht zu weich werden
Anleitungen
- Teigherstellung: Alle Zutaten, incl. Sauerteig, Brüh- u. Quellstück verkneten, alternativ die Zutaten ca. 5 Min. mit dem Flexi-Rührer vermischen, dann mit Knethaken verkneten.
- Knetzeit: ca. 10 Min.
- Teigtemperatur: ca. 26-27° wären optimal
- Teigruhe: ca. 60 Min. – Teig nochmals kurz durchkneten, dann Teig wirken u. formen.
- Oberfläche leicht befeuchten u. Teig in Flocken-Saaten-Mischung rollen. Alternativ nur die Teigoberfläche befeuchten und mit Flocken-Saaten-Mischung bestreuen.
- Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform legen.
Teigoberfläche mit Wasser abstreichen oder einsprühenDie Form kann zur Hälfte gefüllt werden, wenn der Teig bis zum Rand der Form aufgegangen ist, dann ist er reif zum Backen. - Stückgare: ca. 90 Min. abgedeckt bis zur knapp vollen Gare. Ohne Hefe evtl. etwas länger.
- Teigoberfläche vor dem Backen nochmals mit Wasser besprühen. Teig evtl. stippen od. einschneiden.
- Backen: Ofen vorheizen auf 250°. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, fallend auf ca. 200° ausbacken. Anbacken mit Schwaden, nach ca. 15 Min. Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen.
- Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min.
- Etwa 15 Min. vor Backende kann man das Brot aus der Form nehmen und ohne Form ausbacken. Für mehr Kruste das Brot nochmals mit Wasser abstreichen und die letzten 5-10 Min. mit Umluft backen.
- Abwandlung: Statt Schwarzbier kann man auch Apfelsaft nehmen. Die Süße der Äpfel harmoniert gut mit der Gerste.
