Dinkelvollkornbrot mit Hefewasser (Ramona Jäger)
Dies ist meine eigene Rezeptur. Ab und an wage ich ja eigene Experimente und für den Fall, dass sie gelingen, wird von vornherein alles mitgeschrieben. Der Teig war zwar recht weich, aber händelbar.
Zutaten
Vorteig:
- 30 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank habe meinen Dinkel geführten LM genommen
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Hefewasser
Kochstück:
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 15 g Salz
Quellstück:
- 100 g Dinkelflocken
- 160 g Buttermilch
Hauptteig:
- Vorteig
- Kochstück
- Quellstück
- 400 g Dinkelvollkornmehl
- 2-3 g Brotgewürz - optional
- 1 Eßl. Altbrot ca. 25 - 30g
- Ca. 100-130g Hefewasser
Anleitungen
Vorteig
- Ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen
Quellstück
- Zusammen vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen
Kochstück
- Zu einem "Pudding" aufkochen und bei Raumtemperatur, abkühlen lassen.
Hauptteig
- Alles zusammen verkneten, vom Hefewasser zuerst etwas zurückbehalten und zum Schluß Schluck für Schluck, soviel wie man tatsächlich noch braucht, dazu geben und ca 5,5 Std. gehen lassen. Nach dem Kneten in eine größere Schüssel umfüllen und in den ersten 1,5 Std. mehrmals, in der Schüssel, falten. Nach den ca. 5,5 Std. Ruhezeit, auf eine Arbeitsfläche geben, nochmals falten und in Form bringen und für ca. 75 in. ins Gärkörbchen setzen .
- Backofen mit Topf auf 250° vorheizen, Teigling in den heißen Topf umstürzen und insgesamt ca. 50 min. backen. Nach 10 min. die Temperatur auf 200° herunterregeln und evtl. die letzten 10 min. ohne Deckel backen.