Dinkel-Osterbrot mit LM
Ein süßes Dinkelbrot mit saftiger, lockerer Krume.
Teigmenge für 1 Tortenringe (ca. 16 cm Ø). od. runde Papierbackform od. kleine Kastenform 1 Brot ca. 500 g Zutaten
Lievito Madre - Auffrischung:
- 60 g Dinkelmehl Type 630 Alternativ 30 g Dinkelmehl Type 630 u. 30 g Dinkelvollkornmehl
- 30 g Wasser ca. 30-35°
- 60 g Anstellgut TA 150 - 1-2x aufgefrischt es sollte gut aktiv sein
Hauptteig:
- 150 g Lievito Madre
- 170 g Dinkelmehl Type 630
- 20 g Dinkelvollkornextrudat *
- 6 g Flohsamenschalen
- 5 g Dinkelkraft - optional
- 30 g Vollei
- 15 g Acerolasaft
- 50 g Butter weich
- 40 g Zucker
- 7 g Salz
- 3 g Hefe - optional
- 105 g Wasser ca.
Gegen Ende der Knetzeit unterknetet:
- 50 g getrocknete Cranberrys od. Kirschen od. Aprikosen od. Zitronat/Orangeat – grob zerkleinert
- 25 g Mandelstifte - geröstet
Topping:
- 30 g Butterstreusel
- 10 g Mandeln gehackt
- 10 g Hagelzucker
Anleitungen
- Rezept für Butterstreusel:8 g Butter – weich, nicht flüssig 6 g Zucker 0,1 g Salz 15 g Weizenmehl Type 405 od. 550 Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, dann auf voller Geschwindigkeit weiterkneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min. Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.
Lievito Madre- Auffrischung:
- Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
Hauptteig:
- Butter, Zucker, Salz und Gewürze langsam verkneten, bis ein homogener Butterteig entsteht, zur Seite stellen. Durch diese Vorbehandlung wird die Butter weich und geschmeidig, lässt sich leichter unter den Teig kneten (Tipp von Dietmar Kappl)
- Ei mit Acerolasaft verquirlen.
- Mehl, Dinkelvollkornextrudat u. Flohsamenschalen vermischen.
- Lievito Madre in Stücke teilen und in Rührschüssel geben, ca. 3/4 der Mischmischung und Wasser zugeben und verkneten, dann nach und nach verquirltes Ei unterkneten.
- Nach ca. 5 Min. Knetzeit die Buttermischung und das restliches Mehl unterkneten.
- Der Teig sollte sich gegen Ende der Knetzeit vom Schüsselboden lösen.
- Sollte der Teig sehr weich sein, noch teelöffelweise etwas Mehl unterkneten.
- Zum Schluss die Früchte u. Mandelstifte in ca. 45-60 Sek. unterkneten.
- Den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.Knetzeit: ca. 12 Min.Teigtemperatur: ca. 24°Teigruhe: ca. 60 Min.- nach 20 Min. u. 40 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
- Aufarbeiten: Teig nach der Teigruhe auf leicht geölte Unterlagen legen, nochmals aufziehen/falten. ca. 10 Min. entspannen lassen. Teig wirken und rund ausformen, in gefettete Tortenring (ca. 16 cm Ø) od. runde Papierbackform od. kleine Kastenform einlegen. Oberfläche leicht befeuchten und mit einer Mischung aus Streuseln, Hagelzucker, Mandelstiften bestreuen, leicht andrücken.Abgedeckt gehen lassen.
- Stückgare: ca. 90-120 Min. - das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.Ohne zusätzliche Hefe je nach Triebkraft der Mader ca. 3-6 Std.
- Vor dem Backen Teig kreuzförmig einschneiden.
- Backen: Ofen vorheizen auf 220°, etwa 10 Min. bei 220° mit wenige Schaden anbacken, ausbacken bei ca. 190°.Backzeit: ca. 30-35 Min. - Kerntemperatur ca. 95°Auf einem Gitterost abkühlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
- * Dinkelvollkornextruat ist ein hydrothermisch (mit Druck und Hitze) aufgeschlossener Vollkorn-Dinkel (Ur-Dinkel) welcher fein vermahlen ist. Zum Teig zugegeben dienen sie für Frischhaltung, Stabilität, Volumen und Ausbund. Insbesondere bei Dinkelgebäck sind Dinkelextrudat eine Alternative zu Brüh- oder Kochstücken.
https://www.brotkruemel.com/natuerliche-frischhalter/45/dinkelvollkornextrudat?number=00452Alternativ kann man auch ein Mehlkochstück herstellen:
15 g Dinkelmehl Type 630 u. 50 g Wasser kalt, verrühren, dann kurz aufkochen bis die Stärke verkleistert ist. Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. - Runde Papierbackformen gibt es bei dm, die Holzbackringe findet ihr bei beim Hobbybäckerversand, Edelstahltortenring bekommt ihr über Cardin Deko.
