Dinkel-Möhrenbrot
Ein sehr saftiges und lockeres Brot mit einem Biga aus fermentierten Früchten. Viele meinen, dass das Brot süß schmeckt, wenn man die Früchte vom Hefewasser püriert und daraus einen Vorteig macht. Dem ist aber nicht so, die fermentierten Früchte sind gar nicht mehr süß, eher herb/alkoholisch.
Zutaten
Biga aus fermentierten Früchten
- 100 g fermentierte Früchte aus dem Hefewasser
- 30 g Hefewasser
- 200 g Manitoba oder Weizen 550 oder T65
Hauptteig
- Biga aus fermentierten Früchten
- 845 g Dinkelmehl 1050
- 435 g Dinkelvollkornmehl
- 830 g Wasser
- 15 g frische Hefe
- 38 g Salz
- 1 g Ascorbinsäure optional
- 30 g Haselnussmus oder jedes andere Nussmus
- 590 g geriebene Möhren
Anleitungen
Biga aus fermentierten Früchten
- Verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Anschließend mindestens 12 Stunden/maximal 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da sonst die Gefahr besteht, dass sich das Glutengerüst abbaut und man nur noch einen nicht mehr formbaren Teig hat.
Hauptteig
- Die Zutaten bis auf die Möhren 8 min langsam und 2 min schnell kneten. Das Glutengerüst sollte gut ausgeknetet sein.
- Dann die Möhren 2 min langsam einkneten.
- Den Teig in eine geölte Wanne kippen, nach 45 und 90 min dehnen und falten.
- Weitere 3 Stunden gehen lassen.
- 3 Brote längs formen und in eine 1 kg Kastenform geben. Kastenform am besten mit (Dauer)Backfolie auslegen.
- 2 Stunden in der Kastenform gehen lassen.
- Ofen auf 250 Grad aufheizen, Brote mit viel Schwaden 10 min bei 250 Grad anbacken, runterschalten auf 200 Grad und weitere 35-45 min fertig backen.