Dinkel-Mischbrötchen mit LM - warme Teigfühung
Warme Teigführung. 9 Brötchen
Zutaten
Madre-Auffrischung:
- 40 g Anstellgut - Lievito Madre
- 20 g Wasser ca. 30-35°
- 40 g Dinkelmehl 1050 od. Dinkelvollkorn
Brühstück:
- 30 g Emmer- od. Kamutvollkornmehl - alternativ Hartweizengrieß
- 60 g Wasser kochend
Hauptteig:
- 300 g Dinkelmehl 630
- 55 g Weizenmehl 550
- 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn od. Hartweizenmehl
- 5 g Flohsamenschalen – alternativ geschroteten Leinsamen od. Chiasamen
- 10 g Salz
- 10 g Öl
- 10 g Honig od. Malzsirup od. ca. 5 g Dinkelkraft
- 3 g Hefe
- 250 g + evtl. ca. 10-20 g Wasser – der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden *
Anleitungen
- Lievito Madre:Verkneten, ca. 3-4 Std. reifen lassen bei ca. 26-28°, das Volumen sollte sich verdoppeln.
- BrüZutaten mit Schneebesen gut verrühren, ca. 2-3 Std. quellen lassen. Muss bei Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon 1-2 Tage vorher herstelle, dann im Kühlschrank zwischenlagern.hstück:
- Teigherstellung:
- Autolyse: 200 g Dinkel 630, 50 g Emmer- od. Kamutvollkorn, 5 g Flohsamenschalen mit 250 g Wasser grob vermengen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
- Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, incl. Lievito Madre u. Brühstück u. ca. 10 Min. verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden. Teig in eine leicht geölte Box legen.
- Stockgare/Teigruhe: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 22-24° ruhen lassen, je nach Teigentwicklung. Teig nach 30 u. 60 u. 90 Min. 1x aufziehen/falten.Alternativ Teig nach 60 Min. laminieren *
- Meinen Teig hatte ich nach 60 Min. laminieren und mit gerösteten Nüssen bestreut.
- Aufarbeitung:
- Nach der Stockgare den Teig ca. 9 gleich schwere Stück teilen, rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann formen nach Wunsche.Teiglinge mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abdecken damit die Teiglinge nicht austrocken.
- Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare im Warmen aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teiglinge umdrehen und einschneiden.
- Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240°. Gut aufgegangen Teiglinge auf heißes Backblech legen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. die Ofentüre kurz öffnen und Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. evtl. mit leicht geöffneter Backofentüre und mit Umluft zu Ende backen
- Backzeit gesamt: ca. 20 Minuten
Anmerkungen
* Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein. Weitere Infos siehe hier: https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/ https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y