Dinkel-Bauerbrot mit Lievito Madre – lange, kühle Stückgare
Wunderbar aromatisch u. saftig.
Vollkornanteil ca. 60 %. 1 Brot ca. 650 g
Vollkornanteil ca. 60 %. 1 Brot ca. 650 g
Zutaten
Lievito Madre
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 40 g Wasser ca. 30°C
- 50 g Anstellgut Lievito Madre TA150
Brühstück:
- 60 g Dinkelflocken – alternativ Haferflocken Großblatt
- 95 g Wasser
Hauptteig
- 130 g Dinkelvollkornmehl
- 125 g Dinkelmehl Type 630
- 6 g Dinkelkraft od. Malzextrakt od. Honig
- 4 g Flohsamenschalen
- 9 g Salz
- 6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
- 2 g Hefe - optinal
- 190 g Wasser
- ca. 15 g Wasser - je nach Bedarf
- Lievito Madre
- Brühstück
Anleitungen
- Lievito Madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
- Brühstück: Flocken mit dem heißen Wasser überbrühen, verrühren u. ca. 3-4 Std. quellen lassen. Kann man schon einen Tag vorher zubereiten.
- Teigherstellung:
- Autolyse: Dinkelvollkorn, 50 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60 Min. quellen lassen.
- Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolysteig geben und verkneten, Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.
- Knetzeit: ca. 10-15 Min.
- Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C
- Teigruhe/Stockgare: ca. 4 Std. bei ca. 23-24° je nach Teigentwicklung.
Nach 60 Min. kann man den Teig ggf. laminieren, geröstete Nüsse, Quinoa- od. Amaranth-Pops darauf verteilen. Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten, nach 45-60 Min. noch 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben. - Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig Wirken u. Formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Stückgare: ca. 45-60 Min. bei ca. 22-24°, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°. Evtl. den Teig noch 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, wenn der Teig noch nicht gut aufgegangen sein sollte. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.
Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken. - Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
- Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.
