Bierkasten mit Schampus (garantiert alkoholfrei)
Nach dem Roggensauerseminar in Weinheim habe ich dem Roggen den Kampf angesagt und habe jetzt einige Roggenbackversuche hinter mir. Ich war bisher absolut kein Freund von dieser klebrigen, matschigen Pampe. Meistens wurde es mir auch zu kompakt. Grund war wohl, dass ich meistens zu wenig Wasser benutzt habe. Dieses Brot ist mir ganz gut gelungen. Wunderbar saftig und locker, aromatisch durch das alkoholfreie Bier, tolles Sauerteigaroma durch den Champagnerroggen. Und ganz einfach und schnell in der Herstellung.
Zutaten
Sauerteig
- 125 g Weizensauerteig (TA 200) am besten am Vorabend aufgefrischt (60 g Weizen 550, 60 g Wasser, 6 g ASG)
- 125 g Champagnerrogen oder Roggen 1150
- 125 g Wasser
Hauptteig
- 250 g Weizen 1050
- 190 g Champagnerroggen oder Roggen 1150
- 250 g Bier alkoholfrei
- 50 g Wasser
- 10 g Barlimalt inaktiv Bongu
- 9 g Olivenöl
- 17 g Salz
- 6 g Fleur de Levain optional (Aroma)
- 1 Msp Ascorbinsäure optional (stärkt den Kleber)
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten vermischen und bei 26 Grad 2-4 Stunden gehen lassen (oder bei Raumtemperatur 4-6 Stunden). Ich verwende meinen Sauerteig sehr jung, er ist gerade nach oben gewölbt.
Hauptteig
- Alle Zutaten bis auf Salz und Olivenöl 10 min langsam verkneten.
- Salz und Olivenöl hinzufügen und auf zweiter Stufe 5 min weiter kneten. Der Teig sollte spürbar ein Glutengerüst aufgebaut haben. Zum Testen mit nassen Händen in den Teig fassen und ein wenig nach oben ziehen. Er sollte nicht sofort brechen.
- Im Kessel 2-3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte deutlich an Volumen zugenommen haben.
- Brot formen und in eine 1 kg Kastenform mit Schluss nach oben geben.
- Weitere 90-120 min gehen lassen. Auch hier auf Volumenzunahme achten.
- Bei 250 Grad mit Schwaden 10 min anbacken, runterstellen auf 210-200 Grad und weitere 40 min fertig backen. Kerntemperatur sollte 95-100 Grad betragen.
