Zutaten
Method
Sauerteig
- Alle Zutaten zusammenmischen und 3h bis 4h bei 28°C reifen lassen
Autolyse
- ca. 2h nach dem Ansetzen des Sauerteiges beginnen
- Wasser und Mehle grob vermischen; nicht lange kneten
- 2h quellen lassen
Hauptteig
- Sauerteig und Autolyse 5min bei langsamer Stufe kneten
- Jetzt erst das Salz dazugeben und 5 bis 10min ausknetendas dauert je nach Knetmaschine unterschiedlich lang
- nach erfolgreicher Glutenprobe beendet man das KNETEN
Stockgare 2h bis 3h bei Raumtemperatur (24° bis 26°)
- den Teig in eine geölte Wanne geben
- 2 bis 3 mal dehnen und falten nach je 30min Rest der Reifezeit ruhen lassen
Stückgare 12h bis 15h im Kühlschrank 4°C
- den Teig in 2 Teile teilen, wirken/langformen und in eine passende Kastenform geben
- direkt und abgedeckt in den Kühlschrank geben
Backen
- nach 12h bis 14h den Ofen auf 250°C Ober und Unterhitze aufheizen
- wer einen Backstahl/Backstein hat, sollte diesen natürlich mit vorheizen
- ich backe übrigens immer auf Backstahl
- nach dem Vorheizen Brote einschießen und 10min mit Schwaden backen
- auf 190°C runterschalten und weitere 30min backen
- Brote aus der Form nehmen und 10min bis 15min fertigbacken
- abkühlen und genießen
