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Tartine Bread
Zutaten
Sauerteig
- 20 g Livieto madre
- 30 g Wasser
- 40 g Emmer VK
Autolyse
- 370 g Wasser
- 100 g Emmer VK
- 400g g Tipo 00
Hauptteig
- Autolyse
- Sauerteig
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten miteinander vermischen und 3h bis 4h bei 29°C reifen lassen
Autolyse
- Mehl und Wasser grob miteinander vermischen, sodass Mehl und Wasser sich verbunden haben. Nicht lange kneten2h quellen lassen (das sollte während der Sauerteig reift gemacht werde, sodass beides gleichzeitig fertig wird)
Hauptteig
- Autolyse und Sauerteig ca. 5min bei langsamer Stufe kneten
- Salz dazugeben und ca. weitere 5min bei schnellerer Stufe weiterkneten
- Der Teig ist fertig sobald eine Glutenprobe möglich ist und er sich vom Schüsselrand löst
- Den Teig in eine geölte Wanne geben
Stockgare ca. 3h bei 28°C
- nach 45min dehnen und falten
- nach 90min dehnen und falten
- nach 135min dehnen und falten
- restlichen 45min ruhen lassen
Preshape
- nun den Teig aus der Wanne nehmen und ihn auf der Arbeitsfläche zu einen straffen runden Laib formen
- 20min entspannen lassen
Stückgare 16h bis 18h bei 4°C
- Nach der Entspannung den Teig langwirken und in ein Gärkörbchen legen
- Direkt abgedeckt in den Kühlschrank geben
Backen im Topf
- Den Ofen mit dem Topf rechtzeitig auf 250°C O/U vorheizen
- Das Brot direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und in den heißen Topf geben!
- Mit Deckel auf 210°C 35min backen
- Danach nochmal ca. 20min ohne Deckel fertigbacken
- abkühlen lassen