Roggenflocke - Roggenmischbrot
Roggenmischbrot mit 70 % Roggen u. 30 % Weizen - 50 % Roggenflockenbrot
Anleitungen
- Sauerteig:
- 140 g Roggenflockenschrot *– Roggenkörner selbst geflockt (34 % der GMM)
- 150 g Wasser ca. 35°C
- 14 g Anstellgut (ASG) - aufgefrischt - ASG bei mir Lievito Madre
- Quellstück:
- 65 g Roggenflockenschrot *– Roggenkörner selbst geflockt
- 3 g Flohsamenschalen
- 100 g Wasser – kalt
- Hauptteig:
- 125 g Weizenmehl 550
- 90 g Wasser
- Sauerteig
- Quellstück
- 80 g Roggenmehl 997 od. 1050
- 5 g Raps- od. Sonnenblumenöl
- 8 g Salz
- 5-10 g Malzextrakt inaktiv od. Honig
- 2 g Hefe - optional (0,5% in Bezug zur GMM)
- evtl. noch ca. 10 g Wasser – je nach Bedarf, der Teig sollte nicht zu weich werden
- .
* Mit den selbst geflockten Roggenkörnern bekommt man ein weiches Roggenflockenschrot mit einer offenen Struktur, welches dem Teig eine gute Bindigkeit verleiht.
Alternativ kann man auch gekaufte Roggenflocken nehmen. Diese Getreidekörner werden vor dem Flocken gedämpft, so dass die gekauften Flocken sich im Teig anders verhalten, was zu einem etwas anderen Backergebnis führt.
.Sauerteig: Zutaten gut vermischen. Reifezeit: ca. 15 Std., Reifetemperatur ca. 30-33°C langsam fallend auf ca. 22-24°C. Der Sauerteig ist insgesamt nur wenig aufgegangen, man konnte aber im Inneren sehen, dass er gut aktiv. Quellstück: Zutaten verrühren u. ca. 2 Std. quellen lassen oder über Nacht quellen lassen, dann im Kühlschrank lagern.Teigherstellung:Die 125 g Weizenmehl 550 mit den 90 g Wasser grob vermischen u. ca. 30 Min. quellen lassen, dann restliche Zutaten zugeben u. verkneten, incl. Sauerteig, Brühstück. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.Knetzeit: ca. 8 Min. – Teige mit hohen
Roggenanteil vermische ich mit dem Flexirührer mit Gummilippe.Teigtemperatur: 28-30°C - wären optimal Teigruhe: ca. 60 Min. - mit zusätzlicher Hefe 40 Min. - Teig in eine leicht geölte Box legen, abdecken damit der Teig nicht austrocknet. Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den Teig wirken und formen. Mit dem Teigschluss nach unten eine gefettete Kastenform (ca. 20 x10,5 x 7,5 cm) legen. Teigoberfläche befeuchten u. evtl. mit Roggenflocken bestreuen.Stückgare: ca. 90-120 Min. - bis zur knapp vollen Gare aufgehen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Der Teig ist bis knapp unter den Rand der Form aufgegangen. Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°C vorheizen. Teigoberfläche nochmals befeuchten u. ggf. stippen. Die Kastenform auf das heiße Backblech stellen. Etwa 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 190-200°C ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Ofentüre kurz öffnen u. Feuchtigkeit ablassen.Für bessere Krustenbildung kann man das Brot ca. 10-15
Min. vor Ende der Backzeit aus der Form nehmen u. ohne Form zu Ende backen. Backzeit gesamt: ca. 50 Min.
Danke für das Rezept! Trotz Hefezugabe fiel die Porung deutlich kompakter aus wie abgebildet (sah eben wie ein typisches Roggenbrot aus). Der Flockenschrot hat wohl etwas mehr Wasser geschluckt wie erwartet, aber das Ergebnis war dennoch saftig und schmackhaft!
Hallo Steffliesl,
freut mich, wenn das Brot schmeckt 😀
Wenn die Krume bei deinem Brot deutlich kompakter war, dann hätte dein Teig evtl. noch etwas länger gehen dürfen, hatte die knapp volle Gare noch nicht erreicht.
Zeitangaben zur Reifezeit sind immer nur ungefähre Zeiten, die können je nach Triebkraft des Sauerteigs u. je nach Teig- u. Reifetemperatur auch deutlich länger sein.
LG Marlene