Tartine mit Timeline (Andreas Martin) TA180
Es ist ja meist etwas schwierig, sauerteiggetriebene Brote mit dem Arbeitsalltag unter einen Hut zu bringen. Ich habe für mich eine gute Lösung gefunden, vllt. ist es ja auch was für den ein oder anderen...Der "Trick" ist, den Sauerteig mit Salz zu führen (ähnlich dem "Monheimer Salzsauer"). Mein Sauerteig hat gewöhnlich nach 4h die richtige Reife. Mit 2% Salz kann ich den Zeitpunkt auf 10h-12h verschieben. So komme ich auf diese Timetable:06:00 Uhr: Sauerteig ansetzen (TA200)17:00 Uhr: Hauptteig fertigstellen (TA180), 10% versäuert, dann 4h Bulk (29°C)22:00 Uhr: Shapen und danach direkt in den KühlschrankAm Folgetag:06:00 Uhr: Direkt aus dem Ofen backen (45 Minuten)Die Familie freut sich auf frisches Brot und ich lasse mir auf Arbeit berichten dass es verputzt ist.
Zutaten
Sauerteig:
- 60 g Weizenmehl Type 550
- 60 g Wasser
- 1,2 g Salz (2%)
- 6 g ASG
Hauptteig:
- 127 g Sauerteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 150 g T80
- 50 g Weizenvollkorn
- 310 g Wasser
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig:
- 60g Weizenmehl Type 550, 60g Wasser (lauwarm), 1,2g Salz und 6g Anstellgut mischen und 11 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 127g Sauerteig mit 200g Weizenmehl Type 550, 150g T80, 50g Weizenvollkornmehl und 310g Wasser zu einem glatten Teig auskneten. Zum Schluss 12g Salz unterkneten.
4h Stockgare bei 29°.Brote formen und ins Gärkörbchen legen. Danach kalte Gare über Nacht.
Weiterfahren gemäss Timeline in der Rezeptbeschreibung.
Anmerkungen
Hallo,
Sehr schönes Brot. Kannst du ein Foto von der Krumme machen? Und evtl. eins zu Bulkproof Beginn und am Ende der Stockgare kurz bevor du ihn aus der Box tust?
Würde mich interessieren wie das Volumen aussieht. Hab hier noch bisschen Probleme, wann der richtige Zeitpunkt für Pre Shape ist.
Würde mich freuen
Grüsse Michi
Hallo Michael,
weitere Fotos habe ich angehängt. Teigfotos habe ich leider nicht, sorry!
Grüße,
Andreas