Name: Dinkel-Blütenbrot "Primavera"
Ingredients: 60 g Dinkelmehl Vollkorn; 30 g Wasser 30°; 60 Anstellgut/Starter Weizen od. Dinkel TA150; 35 g Dinkelflocken od. Dinkelschrot; 35 g Sonnenblumenkerne - geröstet; 10 g Sesam - geröstet; 7 g Blütenmischung *; 8 g Salz; 110 g Wasser 30°; 170 g Dinkelmehl Type 630; 30 g Dinkelmehl Type 1050; 10 g Flohsamenschalen; 10 g Honig; 10 g Pflanzenöl; 3 g Hefe – optional je nach Triebkraft der LM; 3 g Dinkelkraft ** - optional - alternativ ca. 1 - 1,5 g aktives Backmalz (bez. Dosierung Herstellerangaben beachten); 155 g Wasser; 10 g ca. Wasser zusätzlich - der Teig sollte nicht zu weich werden; Kurz bevor das Brot aus dem Ofen kommt den Stärkekleister herstellen.; 50 g Wasser kalt; 5 g Kartoffelstärke; verrühren und kurz aufkochen und noch mal gut durchrühren.; Kann man auch in der Mikrowelle aufkochen, ca. 30 Sek. bei 900-950 Watt.; Sollte der Kleister zu fest geworden sein noch etwas Wasser zugeben, kurz erhitzen und nochmals gut durchrühren; Die Oberfläche des noch warmes Brotes mit dem Kleister einstreichen/einpinseln und in Blütenmischung drücken od. damit bestreuen. Blüten leicht andrücken.; Wenn das Brot und der Kleister erkaltet sind haften die Blüten sehr gut auf dem Brot, es fällt kaum etwas ab.

Marlene Lang

Dinkel-Blütenbrot "Primavera"

Diese Brot ist nicht nur optisch ein Highlight auf dem Brottisch, es schmeckt auch wunderbar aromatisch und bleibt lange frisch. Die Blütenmischung sorgt nicht nur für eine schöne Optik, auch das Brotaroma wird damit fein abgerundet.

1 Brot - ca. 650 g

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Portionen: 1 Brot

Kategorie: Brot

Triebmittel: Lievito Madre LM

Ingredients Method Notes

Zutaten

Lievito madre TA150:

60 g Dinkelmehl Vollkorn
30 g Wasser 30°
60 Anstellgut/Starter Weizen od. Dinkel TA150

Quellstück:

35 g Dinkelflocken od. Dinkelschrot
35 g Sonnenblumenkerne - geröstet
10 g Sesam - geröstet
7 g Blütenmischung *
8 g Salz
110 g Wasser 30°

Hauptteig:

170 g Dinkelmehl Type 630
30 g Dinkelmehl Type 1050
10 g Flohsamenschalen
10 g Honig
10 g Pflanzenöl
3 g Hefe – optional je nach Triebkraft der LM
3 g Dinkelkraft ** - optional - alternativ ca. 1 - 1,5 g aktives Backmalz (bez. Dosierung Herstellerangaben beachten)
155 g Wasser
10 g ca. Wasser zusätzlich - der Teig sollte nicht zu weich werden

Stärkekleister:

Kurz bevor das Brot aus dem Ofen kommt den Stärkekleister herstellen.
50 g Wasser kalt
5 g Kartoffelstärke
verrühren und kurz aufkochen und noch mal gut durchrühren.
Kann man auch in der Mikrowelle aufkochen, ca. 30 Sek. bei 900-950 Watt.
Sollte der Kleister zu fest geworden sein noch etwas Wasser zugeben, kurz erhitzen und nochmals gut durchrühren
Die Oberfläche des noch warmes Brotes mit dem Kleister einstreichen/einpinseln und in Blütenmischung drücken od. damit bestreuen. Blüten leicht andrücken.
Wenn das Brot und der Kleister erkaltet sind haften die Blüten sehr gut auf dem Brot, es fällt kaum etwas ab.

Method

Lievito madre- Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit gut verdoppeln.
Quellstück: Zutaten gut vermischen, ca. 3 - 4 Std. quellen lassen od. über Nacht, dann kühl stellen.
Teigzubereitung: Dinkelmehl 630 und Frischfasern mit dem Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen (Autolyse).
Danach restliche Zutaten zugeben und verkneten, incl. Lievito Made und Quellstück, restliches Wasser nach Bedarf zugeben.
Knetzeit: ca. 10-15 Min. - der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. Danach den Teig in eine geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.
Teigtemperatur: ca. 22-24°C wären optimal
Teigruhe: ca. 1,5 Std. bei ca. 22-24°C - nach 30 u. 60 Min. einmal aufziehen/falten.
Aufarbeitung: Nach der Teigruhe den zu einem Laib formen und wirken. Teiglinge mit dem Schluss nach oben in bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken.
Stückgare: ca. 1,5 - 2 Std. bei ca. 28-30°C, bis zur fast vollen Gare. Den Teig vorsichtig auf bemehlten Backschieber od. Backpapier kippen, Oberfläche leicht stippen, mit Stipprolle od. Holzstäbchen. Alternativ den Teig rundum einschneiden.
Backen: Ofen mit Backblech od. Backstein gut vorheizen auf 250°C, Teig auf Backblech/-stein legen und mit Schwaden anbacken.
Etwa 15 Min. bei voller Temperatur backen, dann fallend auf ca. 200°C ausbacken.
Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45-50 Min.– gut ausbacken, das Brot sollte aber nicht zu dunkel werden.
* Blütenmischung enthält Pfingstrosenblüten, Hibiskusblüten, Kornblumenblüten, Sonnenblumenblüten, Ringelblumenblüten, Brennnesselblätter, Anis
Bezugsquelle:

* Blütenmischung

https://www.brotkruemel.com/aromatisierung-und-gewuerze/136/bluetenmischung?c=18

** Dinkelkraft

https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165