Andreas wilder Mix

Rezept von
Sandra WernerSandra Werner

Andreas wilder Mix

Kann ich daraus ein Brot machen? Das fragte mich Andrea und nannte die Zutaten. Daraus habe ich ein feines Brot gemacht, dass ich noch etliche Male verfeinert habe, jetzt aber superlecker ist!
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Portionen: 2 900 g
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Lievito Madre LM
Ingredients Method

Zutaten
  

Poolish:
  • 150 g Emmer hell oder WM 550
  • 150 g Wasser
  • 3 g Hefe
Brühstück:
  • 100 g gemischte Saaten ganz nach Geschmack
  • 50 g Haferflocken es gehen jede Art von Flocken
  • 150 g Wasser kochend
Hauptteig
  • Poolish
  • Brühstück
  • 300 g Buttermilch
  • 250 g Wasser
  • 100 g LM frisch gefüttert
  • 350 g Emmer Vollkornmehl
  • 300 g Semola oder Hartweizengries
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 3 g Hefe
  • 21 g Salz

Method
 

Poolish:
  1. Hefe im warmen Wasser verrühren und dann das Mehl klumpenfrei unterrühren
    Alles zugedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Brühstück
  1. Die Saaten mit den Flocken in einer Pfanne anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen
    Gut abkühlen lassen, kann auch über Nacht stehen gelassen werden
Hauptteig
  1. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und bis zum Fenstertest kneten, das Salz erst zum Schluss unterkneten.
Stockgare
  1. Den Teig ca 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann im Kühlschrank 8 bis 24 Stunden weiter reifen lassen.
Stückgare
  1. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde akklimatisieren lassen. 
    Danach 2 Brote formen und in Gärkörbchen geben.
    Dann ca 1 Stunde Stückgare bei Raumtemperatur
Backen
  1. Bei 240 Grad Celcius einschießen und kräftig schwaden. Nach 20 Minuten runter schalten auf 210 Grad Celcius und nach Geschmack ausbacken.
23. März 2019

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