Müsli Ciabatta
Nach einem Rezept von Claudio Perrando für die Müsli Variante abgewandelt. Die Menge ergibt ca. 1,5kg Teig. Durch die Zutaten sind die Brötchen süß und herzhaft zugleich.
Zutaten
Vorteig (Biga)
- 110 g Wasser
- 160 g Weizenmehl 550 (backstark)
- 2,25 g Hefe (frisch)
Hauptteig
- 340 g Weizenmehl 550 (backstark)
- 70 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Weizenvollkornmehl
- 390 g Wasser (kalt!)
- 1,5 g Hefe (frisch)
- 18g g Salz
- 12 g Olivenöl
- 10 g Honig
Müsli Zutaten
- 75 g geröstete, ganze Haselnüsse
- 65 g Knuspermüsli
- 40 g Kürbiskerne
- 35 g Rosinen
Anleitungen
Vorteig (Biga)
- Aus Wasser, Mehl und Hefe den Vorteig herstellen und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er sich deutlich mehr als verdoppelt hat.
Hauptteig
- Alle Zutaten (ausser Salz, Öl, Hefe und Honig) mischen und 2 Stunden zur Autolyse stehen lassen.
- Salz, Öl, Hefe und Honig zugeben und langsam in den Teig einarbeiten lassen, bis sich alles homogen verbunden hat. Dann auf eine schnellere Stufe schalten und den Teig glänzend auskneten. Der Teig soll sich vollständig von der Schüssel lösen.
Stockgare
- Den Teig in eine geölte Wanne geben und für ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Jeweils nach 45 Minuten dehnen und falten.
Müsli-Zutaten zugeben
- Beim letzten Dehnen und Falten die Müsli-Zutaten vorsichtig (!) einfalten. Idealerweise beim laminieren zugeben und vorsichtig einfalten. Die Zutaten sind "scharfkantig", daher bitte sehr vorsichtig, damit der Teig keinen Schaden nimmt.
- Danach den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben
Stückgare
- Am nächsten Morgen den Teig 1,5-2 Stunden akklimatisieren lassen.
- Dann auf die bemehlte Arbeitsplatte kippen, vorsichtig und mit viel Gefühl etwas an den Seiten in die Längen ziehen und in der gewünschten Größe abstechen. Ich hab dazu Dinkelgries benutzt, das ergibt nach dem Backen eine schöne raue Struktur auf Ober- und Unterseite.
- Die Teigstücke vorsichtig wenden und auf Backfolie setzen. Abdecken und nochmals 1,5-2 Stunden gehen lassen.
Backen
- Bei 250 Grad mit Schwaden einschiessen. Nach ca. 10 Minuten auf 220 Grad reduzieren und Schwaden ablassen.
- Bis zur gewünschten Bräune fertig backen, Backzeit rund 20-25 Minuten.
