Rezept von Carmen Fischer
Ciabatta mit Hefewasser (Carmen Fischer)
Zutaten
Autolyse
- 230 g Wasser aus dem Kühlschrank
- 30 g Weizenmehl 1050
- 290 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- 30 g Hefewasser BIGA TA 150 (vor 8 Tagen aufgefrischt) a. d. Kühlschrank
- 1 TL Weizen-Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank als Aromageber
- 8 g Olivenöl
- 8,5 g Salz
- 40 g kaltes Hefewasser schluckweise
Anleitungen
Autolyse
- Wasser und die Mehle 3 Minuten mischen, 45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank quellen.
Hauptteig
- Den Autolyseteig mit den restliche Zutaten außer Öl, Salz und Hefewasser ca. 15 Minuten Stufe 1 stufenweise bis 1,5 mit der Kenwood kneten.
- Jetzt das Salz einkneten.
- Wenn Teig bindig und stark ist, dann das Hefewasser schluckweise einkneten.
- Das Öl 3 Minuten vor Ende des Knetens dazu geben, Geschwindigkeit erhöhen, bis ca. Stufe 3 - 3,5 auskneten.
- Der Teig sollte sich beim Speedkneten komplett vom Schüsselboden gelöst haben.
- Teig in geölte Teigwanne geben, insgesamt 5-6 h Stockgare, 28°, gefolgt von 16-18 Stunden Kühlschrank bei 7°
- Nach 60 und 120 Minuten Dehnen und Falten (Stretch&Fold).
- Teig am nächsten Tag bei RT 24° in der Teigwanne 2 Stunden akklimatisieren.
- Mit viel hellem Roggenmehl bestreuen, mit der Teigkarte vorsichtig von den Seiten lösen, und auf "Mehlbett" auf der Arbeitsfläche auskippen.
- Den Teig 1x von der langen Seite her wie ein Buch zusammenklappen, mit den Fingerspitzen die Gärblasen sanft verteilen.
- Teiglinge abstechen, Schnittkanten gut bemehlen.
- Bäckerleinen mit 2 Stück Backpapier belegen, dieses gut bemehlen, Teiglinge darauf gleiten lassen, etwas in die Länge ziehen, nochmals bemehlen und ggf. vorsichtig von oben etwas flach drücken
- Mit angeschobenen Leintuch-Falten stützen.
- Mit Folie abdecken, 60-90 Minuten Stückgare, je nach Raumtemperatur, bis volle Gare erreicht.
- 25 Minuten vor Ende der Stockgare Backofen auf 250° O/U mit 6mm Backstahl und Schwadenschale darin vorheizen, Teiglinge mit dem Schieber einschießen, sofort mit 40g Wasser schwaden.
- Nach 8 Minuten Schwaden ablassen, auf 230° schalten und weiterhin alle 5 Minuten Backofentüre kurz öffnen, Dampf ablassen.
- Backzeit insgesamt ca. 25 Minuten, die letzen 5 Minuten auf Umluft 180° fertig backen.
Hallo, wunderschöne Rezepte. Ich versuche das nachzubacken. Jedoch habe ich Probleme mit euren Bezeichnungen. Was ist BIGA? Oder auch anderes. Auch Google half nicht. Sorry, bin kein Schweizer. Trotzdem werde ich mich weiter durchkämpfen. Viele Grüße Arca
Bin nicht benachrichtigt worden, dass Du eine Frage gestellt hast, sorry 🙄
Biga sagt etwas zur Festigkeit vom Vorteig aus.
https://www.baeckerlatein.de/biga/