Die Teigtemperatur wird vor allem über die Temperatur des Schüttwassers gesteuert.
Wichtig ist zu berücksichtigen, dass sich der Teig beim Kneten deutlich erwärmen kann, abhängig vor allem von folgenden Faktoren:
- Knetprinzip (je nach Maschine (grösste Erwärmung im Thermomix) und Knetgeschwindigkeit)
- Knetdauer
- Teigmenge
- Teigausbeute TA
- Verhältnis Vorteig-Hauptteig
Dietmar Kappl, www.homebaking.at: “Schüttflüssigkeit für Weizenkleingekäck 3-5°C, für Autolyseteige 10-15°C und für Roggenmischrote 35°C. Das passt immer.”
Björn Hollensteiner, www.brotdoc.com: “Lieber das Schüttwasser ein wenig kälter einzustellen, als nachher einen viel zu warmen Teig zu bekommen!” und: “Ich rechne meist mit 0,5-1 Grad pro Min. wenn ich schnell knete.”
Lutz Geissler, www.ploetzblog.com: “Die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnet sich für Teige ohne Vorstufen wie folgt: Wassertemperatur = (gewünschte Teigtemperatur – Knettemperatur) x 3 – (Raumtemperatur + Mehltemperatur).” > weiter