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Bürli mit Lievito Madre

Zeit Total8 Stunden
Servings: 10 Bürli

Zutaten

  • Lievito Madre: 3-4 Std. bei ca. 26-28°- TA 180
  • 100 g Lievito Madre Anstellgut ca. 20° TA 150
  • 100 g Weizenmehl 1050 od. 812
  • 100 g Wasser ca. 35°
  • Autolyse: grob vermischen ca. 30-240 Min. quellen lassen – sollte kühl stehen.
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Weizenmehl 550 kleberstark
  • 40 g Weizenmehl 1050 od. 812
  • 1 g Flohsamenschalen
  • 350 g Wasser kalt
  • Hauptteig:
  • Lievito Madre
  • Autolysteig
  • 70 g Roggenmehl 1150
  • 5 g Dinkelkraft od. Malzextrakt - optional
  • 2 g Hefe - optional
  • ca. 20-30 g Wasser - je nach Bedarf
  • 15 g Salz – nach ca. 5 Min Knetzeit unterkneten

Anleitungen

  • Teigherstellung:
  • Zutaten für den Hauptteig gut verkneten, ggf. die ersten 5 -10 Min. mit Flexirüher vermischen bis der Teig eine gute Bindung hat, dann mit Knethaken gut auskneten.
  • Knetzeit: ca. 15-30 Min.
  • Teigtemperatur: 24-26°
  • Teigruhe: 3 – 3,5 Std. – nach 60 + 90 Min. 1x aufziehen/falten.
    Volumen sollte sich am Ende der Teigruhe gut verdoppelt haben.
  • Aufarbeiten: Teig vorsichtig auf gut bemehlt Unterlage kippen und Teigstück von ca. 100-120 g abstechen, vorsichtig rund formen, ohne den Teig zu stark zu entgasen. Teigling auf leicht bemehlte Backfolie legen, Oberseite leicht bemehlen. Bis zur knapp vollen Gare gehe lassen. Teiglinge abdecken, damit sie nicht austrocknen.
    Die Backfolie hab ich auf ein umgedrehtes Backblech gelegt, dann darauf die Teiglinge verteilt. Backblech im Ofen habe ich auch umgedreht aufgeheizt, so konnte ich die Teiglinge einfach von einem Blech auf das andere ziehen.
  • Backen: Ofen mit Backblech vorheizen 250° - Teigstücke mit der Backfolie auf das heiß Bleche ziehen u. mit Schwaden anbacken. Nach ca. 10 Min. Backzeit die Ofentüre kurz öffnen u. einen Spalt geöffnet lassen. Temperatur evtl. auf 240° reduzieren.
  • Backzeit gesamt: ca. 25-30 Min. – gut ausbacken, sie sollen eine schöne dunkle Kruste haben.