Weizen- oder Ruchmehl mit geröstetem, gemahlenem Buchweizen (Nina Bellingen)
Zutaten
Poolish
175g.Semola di grano duro
175g.Wasser oder Hefewasserdann keine Hefe
1g.Bio Hefe
Poolish Teil 2
25g.T80
25g.Wasser
Autolyse
300g.Weizen 1050erHorbacher Mühle – speichert viel Wasser !!
oder Ruchmehlbon’gu
200g.Wasser
14g.Aquaposa
Quellstück
70g.Buchweizen trocken in der Pfanne rösten dann kalt mahlen
140g.sehr heißes Wasser
Hauptteig
Poolish
Autolyse
Quellstück
110g.LM oder Eva aus dem KS aber frisch
15g.Salz
15g.Olivenöl
Anleitungen
Poolish
12 Std. bei RT reifen lassen
Poolish Teil 2
Teil 2 zugeben, nochmals 2-3 Std. bei RT reifen lassen
Autolyse
vermischen und 2 Std. quellen lassen
Quellstück
verrühren und 2 Std. abgedeckt (Folie) abkühlen lassen
Hauptteig
4 Min. langsam kneten (Salz und Öl später dazu)
7 Min. schneller kneten -- auf die TT achten!!
Teigwanne: 2-3x S+F immer nach ca. 30 Min.
anspringen lassen und für 20-24 Std. zur Stockgare in den KS
etwas akklimatisieren lassen, je nach RT
ich teile den Teig (für 2 Brote) -- vorsichtig aufarbeiten -- weicher Teig -- vorsichtig ein schlagen -- mehr schieben und drücken -- für Spannung sorgen -- dann ca. 50 Min. ins Gärkörbchen abdecken -- einschneiden -- 260 Grad anbacken – schwaden -- fallend auf 230 Grad -- Backzeit ca. 40 Min.