In den meisten Schweizer Bäckerei sind sie zu finden, diese unglaublich guten, rustikalen Brötchen. Das Bürli gilt als einfach und schwierig zugleich: Einfach die Zutaten, schwierig die Herstellung. Ich würde sie einfach einmal in 2 Rassen unterteilen: Schweizer Bürli und die St. Galler Handbürli.Peter Kasimow, erster Schweizer Brotsommelier: Das Bürli lebt von einer saftigen und unregelmässigen Porung und von einer zart splittriger Kruste! Richtig heiss anbacken damit die Poren schnell verschliessen und die Feuchtigkeit in der Krume bleibt! Geschmacklich soll das Bürli eine milde liebliche Säure haben die mit den Röstaromen aus der Kruste wunderbar harmonieren.
Arbeitszeit1 StundeStd.
Gare1 dayd
Zutaten
Vorteig:
400gWeissmehl Typ 550
280gWasser
2gHefe
8gMeersalz
Hauptteig:
700gWeissmehl Typ 550
560gWasser
10gHefe
10ggutes natives Olivenöl
Vorteig
20gMeersalz
Anleitungen
Vorteig:
Teigtemperatur: 23°C
Alle Zutaten im 1. Gang mischen. 2Std bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach zugedeckt Im Kühlschrank ca. 20 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Die Zutaten ohne den Vorteig im 1 Gang ca. 10 Minuten kneten.
Danach den Vorteig beigeben und nochmals 10 Minuten im 1 Gang kneten.
Nach diesen 20 Minuten den Teig richtig gut und plastisch auskneten (ca.9-10 Minuten im 2 Gang).
Teigtemp. ca. 23-24°C
Stockgare 240 Minuten
1-2 x schonend und behutsam überlegen (falten).
Aufarbeitung:
Den Teig in Portionen à ca. 120 gr abwiegen, (am besten ausbrechen )und locker und feinfühlig rund formen.
Die Teigstücke ca. 45 Minuten gären lassen.
Backen:
Im heissen Ofen mit Schwaden bei ca. 240 °C einschiessen und rund 30min knusprig/zart backen.
Anmerkungen
Heller, zarter, splittriger - so würde ich den Unterschied zu den St. Galler Handbürli beschreiben. Welche besser sind? Gaaaanz schwierig. Ich liebe sie beide.