280gWasser sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen
evtl. etwas Wasser, falls der Teig sehr fest sein sollte
Anleitungen
Teigherstellung:
Autolyse: Von den o. g. Zutaten abnehmen. 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen. Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig sehr fest sein sollte. Der Teig solle aber nicht zu weich werden, ein Teil des Wassers wurde mit den Flohsamenschalen gebunden.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
Teigruhe/Stockgare: ca. 40-60 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten. Aufarbeiten: Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen. Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. .Die Teigling dann umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbackenGesamtbackzeit: ca. 20 Min.