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Wurzelbrot mit Ruchmehl

Dieses Wurzelbrot hat ein herrlich "nussiges" Aroma ist leicht noch am selben Tag nachzubacken. Der Teig hat eine gute Konsistenz und lässt sich leicht im Weizenschrot rollen, so dass sich die typische Form in "Handumdrehen" machen lässt.
Arbeitszeit30 Minuten
Gare11 Stunden 15 Minuten
Zeit Total11 Stunden 45 Minuten
Servings: 3 Brote je ca. 250g

Zutaten

Sauerteig

  • 60 g T80
  • 60 g Wasser
  • 6 g ASG Weizen, TA200
  • 1,2 g Salz

Hauptteig

  • 127 g Sauerteig
  • 245 g Ruchmehl
  • 295 g Weizenmehl W550
  • 385 g Wasser
  • 12 g Olivenöl
  • 13 g Salz
  • 11 g Hefe frisch

Anleitungen

Sauerteig zubereiten

  • Zutaten für den Sauerteig mischen und bei RT mindestens 8 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig, Ruchmehl, Weizenmehl, 345g Wasser und die Hefe zu einem geschmeidigen Teig auskneten. Erst 
    13g Salz und 40g Wasser schluckweise, dann zum Ende das Öl unterkneten.
  • Den Teig in eine geölte Wanne geben, einmal dehnen und falten und mit Wasser besprühen. Den Teig gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat (bei mir hat das ca. 2h bei 26°C gedauert). Zwischendurch 2x dehnen und falten und immer die Oberfläche feucht halten!
  • Den Teig auf die nasse Arbeitsfläche stürzen, wieder mit Wasser besprühen und zu 3 Strängen abstechen. Die Stränge jeweils vorsichtig (!) mit nassen Händen in eine Wanne mit Weizenschrot hieven(*) und rollen, so dass sie von allen Seiten bedeckt sind. Jeden Strang auf Backpapier legen und zu einem Wurzelbrot verwinden und leicht mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
  • Nach 20 Minuten Stückgare, die Brote in den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen (Backstahl, Schwaden). Nach 8 Minuten auf 220°C runterregeln. Nach weiteren 8 Minuten auf 150°C runterregeln und den Schwaden ablassen. Nach weiteren 30 Minuten Backzeit (zwischendurch immer mal wieder den Schwaden ablassen) sind die Wurzelbrote fertig.

(*) Teigstränge in die Wanne mit Weizenschrot transportieren

  • Gestreckte nasse Hände, Handinnenflächen nach unten und Fingerspitzen gegeneinander gerichtet auf den Teigstrang legen. Daumen greift leicht ohne Druck unter den Teig. In einer gleichmäßigen Bewegung den Strang in seiner Längsachse kippen. Hände sind jetzt unter dem Teig, Handinnenflächen nach oben gerichtet. Den Strang so in die Wanne mit Weizenschrot gleiten lassen.

Anmerkungen