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Weizenmischbrot – Tartine-Style

Mildes Weizenmischbrot mit Lievito Madre - lange, kühle Stückgare im Kühlschrank -  
30 % Vollkornmehl - 1 Brot ca. 850 g 
Servings: 1 Brot

Zutaten

Lievito Madre:

  • 60 g Weizenmehl 1050 od. Ruchmehl
  • 30 g Wasser ca. 30°C
  • 60 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Hauptteig:

  • 175 g Weizenmehl Type 550
  • 140 g Weizenmehl Manitoba
  • 120 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl - alternativ Emmer- od. Kamutvollkornmehl
  • 6 g Flohsamenschalen - optional - ohne Flohsamenschalen Wassermenge etwas reduzieren
  • 12 g Salz
  • 400 g Wasser
  • ca. 15 g Wasser ca. - nach Bedarf zugeben
  • Lievito Madre
  • 0,3 g Hefe - optional

Anleitungen

  • Lievito madre-Auffrischung:
    3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
  • Hauptteig -Teigherstellung: Weizenmehle u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, 60-240 Min. quellen lassen (Autolyse). 
    Anschließend Roggenvollkornmehl u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, zum Schluss das Salz unterkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen. 
    Teig 1x falten u. in eine leicht geölte Schüssel legen.



  • Knetzeit: 10-15 Min. 
  • Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C
  • Teigruhe: Etwa 3-4 Std. bei ca. 23-24°C - je nach Teigentwicklung. Teig 3x aufziehen/falten im Abstand von jeweils 45-60 Min. Teig weiteren 45-60 Min. ruhen lassen, dann 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
  • Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 20-30 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (1 kg) legen
  • Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6° im Kühlschrank. 
    Danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapiert stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen). Für eine besser Krustenbildung die letzten 10-15 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Ofentüre backen, ggf. mit Heißluft.  
  • Backzeit gesamt: ca. 60 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen. Die Kruste bleibt für mehrere Stunden schön rösch, wenn das Brot gut ausgebacken wurde. 
  • Alternative zu Manitoba:
    Kleberstarkes Weizenmehl 550 od. normales Weizenmehl 550 plus zusätzlich etwas Weizenkleber/Klebereiweiß.
    Weizenkleber: 

    https://www.teetraeume.de/Weizenkleber-reines-Weizengluten?source=2&refertype=5&referid=39796
    https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/55/weizenkleber?number=07229
    Manitoba: 
    https://www.brotkruemel.com/detail/index/sArticle/137