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Weizenmischbrot/Auffrischbrot mit Aromateig/Restsauerteig u. Nüssen

Brot zur Resteverwertung von LM/ST.
 1 Brot ca. 500 g 
Servings: 1 Brot

Zutaten

  • 120 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. sollte nicht älter als ca. 8-10 Tage sein
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 30 g Emmervollkornmehl od. Kamutvollkornmehl od. Hartweizenmehl
  • 3 g Flohsamenschalen
  • 200 g Wasser
  • 50 g Roggenmehl 997 od. 1150
  • 4 g Hefe - ist hier erforderlich da der /STLM hier nur Aromageber ist
  • 5 g Malzsirup od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft*
  • 7 g Salz
  • 7 g Butter weich od. Öl
  • 10 g Wasser ca. zusätzlich (sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen/entsprechend reduzieren)
  • 35 g Nüsse geröstet u. grob gehackt

Anleitungen

  • Teigherstellung:
  • Autolyse: Von oben aufgeführten Zutaten abnehmen:
    100 g Weizenmehl 550, 50 g Weizenmehl 1050, 30 g Emmervollkornmehl, 3 g Flohsamenschalen mit 200 g Wasser grob vermischen, ca. 30-60 Min. quellen lassen.
  • Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, dann mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten.
    Nüsse gegen Ende der Knetzeit unterkneten od. den Teig während der Stockgare/Teigruhe laminieren u. die Nüsse dann darauf verteilen. 
    Nach dem Kneten den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, abdecken damit er nicht austrocknet. 
  • Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
  • Knetzeit: ca. 10 Min.
  • Stockgare/Teigruhe: ca. 60 Min – nach ca. 30 Min. Teig 1x aufziehen/falten - alternativ Teig laminieren u. die Nüsse darauf verteilen.
  • Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig locker wirken u. formen. Mit dem Schluss nach oben in leicht bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 60-90 Min. bis zur knapp vollen Gare.
    Vor dem Backen einschneiden nach Wunsch und auf vorgeheiztes Backblech legen.
  • Backen: 250° anbacken (ca. 15-20 Min) und langsam fallend auf ca. 200° ausbacken.
  • Backzeit: ca. 45-50 Min. Brot gut ausbacken - dann auf einem Rost auskühlen lassen.
  • Die Teigmenge passt in ein 500g Gärkörbchen.  

    Doppelte Menge passt in ein 1 kg Gärkörbchen - Backzeit: ca. 60 Min.     



  • *Dinkelkraft: Leicht aktives Malzbackmittel   

    https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165