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Weizenbrot mit Sauerteig und Saaten

Ein sehr aromatisches Brot, bei dem die Zeit eine wichtige Rolle bei der Rezeptentwicklung gespielt hat. Mein Wunsch war ein Brot, dass sich über einen (Arbeits-)Tag entwickelt und noch am selben Abend gebacken werden kann.
Arbeitszeit2 Stunden 15 Minuten
Gare11 Stunden 45 Minuten
Zeit Total14 Stunden
Servings: 3 Brote je ca. 750g

Zutaten

Sauerteig 1. Stufe

  • 10 g Anstellgut
  • 15 g Wasser
  • 20 g Weizenmehl W550

Sauerteig 2. Stufe

  • 45 g Sauerteig 1. Stufe
  • 120 g Wasser W550
  • 170 g Mehl W550

Brühstück

  • 90 g Altbrot fein vermahlen
  • 40 g Leinsamen
  • 40 g Dinkelflocken
  • 40 g Weizenschrot
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 27 g Salz (2,3%)
  • 350 g Wasser (alternativ Kaffee!) kochend heiß

Hauptteig

  • 395 g Sauerteig 2. Stufe
  • 580 g Wasser
  • 4 g Hefe, frisch (0,35%, optional)
  • 630 g Weizenmehl W550
  • 270 g Weizenmehl W1050

Anleitungen

Sauerteig 1. Stufe

  • Zutaten mischen und 4h bei 25°C ruhen lassen.

Sauerteig 2. Stufe

  • Zutaten mischen und 5h bei 27°C ruhen lassen.

Brühstück

  • Die Saaten, das Altbrot und das Salz mischen und mit 350g kochendem Wasser übergießen und nochmals mischen. Je nach Geschmack kann hier auch Kaffee verwendet werden, macht sich auch sehr gut im Brot!
  • Abkühlen lassen!

Hauptteig

  • Sauerteig 2. Stufe und die Hefe in 580g Wasser auflösen. Die Weizenmehle zugeben und kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
    Wer mag kann die Hefe weglassen, dann verlängert sich die Stockgare von 2 Stunden auf 4,5 bis 5 Stunden. Ich verwende die Hefe zur Steuerung der Garezeit um abends das Brot backen zu können (siehe Timetable).
  • Brühstück ebenfalls zugeben und vollständig unterkneten.
  • (Ggf. bis zu 20g weiteres Wasser zugeben.)

Stockgare

  • Teig in eine Wanne geben und für 2 Stunden bei 28°C gehen lassen.
    (Backblech in unterste Schiene und 400ml heißes Wasser einfüllen, Rost in die Schiene darüber und die Teigwanne darauf stellen. Backofenlampe an, Temperatur im Ofen kontrollieren!)

Aufarbeiten

  • Teiglinge zu je 810g abstechen, zu Ballen formen (Schluss unten) und 20 Minuten auf der Arbeitsplatte abgedeckt ruhen lassen.
  • Teiglinge länglich aufarbeiten und in Gärkörbe (für 750g) mit Schluss nach oben legen.

Stückgare

  • Bei 28°C 45 Minuten in den Körben gehen lassen.

Backen

  • Brote längs mittig einschneiden und bei 250°C mit Schwaden einschießen. 
  • Nach 10 Minuten auf 200°C herunterregeln und weitere 35 Minuten fertigbacken.

Anmerkungen

 

Timetable für ein Brot an einem Arbeitstag:

Am Vortag,   alle Zutaten abwiegen und vorbereiten
07:00 Uhr,   Sauerteig 1. Stufe ansetzen, Brühstück vorbereiten
12:00 Uhr,   Sauerteig 2. Stufe ansetzen (in der Mittagspause)
17:00 Uhr,   Hauptteig
18:00 Uhr,   Stockgare
20:00 Uhr,   Stückgare
20:45 Uhr,   Backen

(Den Sauerteig stelle ich an einen warmen Ort, z.B. mit einem Tuch abgedeckt auf den PC)