Vollkornbrötchen mit Hefewasser und LM mit ÜNG (Ramona Jäger)
Jedes Mal, wenn ich mit meiner Mühle eine andere Mehlsorte mahle, lasse ich vorher einen kleinen Teil in eine separate Schüssel laufen. Quasi der Antei,l der sich mit einer anderen Sorte vermischt haben könnte, das gesammelte Mehlsortengemisch, hat mich dann zu diesen Vollkornbrötchen mit Hefewasser inspiriert.
Zutaten
Quellstück
- 200 g gemischte Saaten Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken
- 4 g Flohsamenschalen
- 300 g Buttermilch
- Ca. 2 Std. Quellen lassen
Vorteig
- 130 g LM Lievito Madre
- 300 g Hefewasser
- 6 g Honig
- 200 g Vollkornmehl gemischt Roggen-, Dinkel-, Weizen-, Rotkornweizen, Emmer, was halt gerade so angefallen ist
Hauptteig
- Quellstück
- Vorteig
- 300 g Vollkornmehl gemischt
- 10 g Salz
- Evtl. noch 20g Wasser
Anleitungen
Quellstück
- ca 2h quellen lassen
Vorteig
- Zusammen verrühren und genauso lange stehen lassen wie das Quellstück
Hauptteig
- Alles zusammen verrühren, in eine große Schüssel umfüllen, anfangs ein paar mal falten und über Nacht (ca. 12 Std.), gut abgedeckt, bei Raumtemperatur (20°/21°) stehen lassen.
- Am nächsten Morgen zuerst den Backofen auf 250° vorheizen, dann den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsplatte geben und zu Brötchen formen, evtl. in Haferflocken wälzen. Ich backe diese Brötchen am liebsten mit Schluss nach oben.
- Bei 250° in den Ofen schieben, Schwaden und insgesamt ca. 23 min. backen, nach 10 min. auf 220° runterschalten.
Anmerkungen
Früher hab ich diese Brötchen ohne Hefewasser und ohne LM gebacken und dafür dann 1g frisch Hefe benutzt und statt den 300g Hefewasser einfach 300g Schüttwasser genommen, wovon ich nur einen teil im Vorteig hatte und den Rest dann im Hauptteig verwendet habe.