Schweizer Kruste x Frankenlaib x Schrotkerndl (Michael Beck)
Das Brot bekommt eine für ein Roggenbrot sehr lockere Krume. Die Hefe kann man weglassen, die Stehzeiten verlängern sich dadurch nur wenig.
Servings: 5 Brote à ca 500g
Zutaten
Sauerteig
- 1500 g Roggenvollkorn
- 1500 g Wasser
- 60 g ASG
Hauptteig:
- 2300 g Roggen 1370
- 1200 g Weizen 1600 Ruchmehl
- 1200 g Roggensaat angekeimt *
- 1950 g Wasser 38°C
- 105 g Salz
- 45 g Kümmel
- 30 g Koriandersaat
- 30 g Fenchel
- 50 g Hefe optional
Anleitungen
Sauerteig
- 18-24 Stunden Gare bei 28 Grad
Hauptteig
- 5-8min. kneten,
- 30 min. Stockgare
- Kneten, 1Std. Gare
- zum Bestreuen:
- je 20g Kümmel und Koriander
- *Roggensaat 18 Std. einweichen, wenn Keim sichtbar, 25 Minuten ohne Salz in doppelter Menge Wasser kochen, abkühlen lassen
- Nach dem Formen mit feuchter Hand glattstreichen, mit Gewürzen bestreuen, bemehlen, Muster einschneiden; vier Klammern von der Mitte weg, dazwischen jeweils auf halber Höhe kurze Klammern schneiden.
- 10 Minuten Ruhe
- Einschießen bei 250°, beschwadet, abfallend auf 235°, nach 10 Minuten Dampf ablassen, 60-70 Minuten je nach gewünschtem Bräunungsgrad.