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Rotkorn-Feige-Nuss mit Lievito Madre - lange, kühle Stückgare - ca. 30 % Vollkorn - 1 Brot ca. 550 g

Ein tolles Herbstbrot, es schmeckt wunderbar aromatisch mit einer feinen Säurenote u. leichter Süße von den Feigen.
1 Brot ca. 550 g 
Servings: 1 Brot

Zutaten

Lievito Madre ca. TA160:

  • 45 g Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 30 g Wasser ca. 30°C
  • 45 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv

Quellstück:

  • 65 g Rotkornweizen Vollkornmehl
  • 35 g Hartweizemehl od. Kamut- od. Emmermehl
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 100 g Wasser

Autolyse:

  • 185 g Weizenmehl kleberstark 550 od. Tipo 00 od. ½ 550 u. ½ Manitoba
  • 145 g Wasser

Hauptteig:

  • Lievito Madre
  • Quellstück
  • Autolyseteig
  • 8 g Salz
  • 1-3 g Dinkelkraft od. inaktives Backmalz – optional
  • 3 g Olivenöl
  • Evtl. noch ca. 10-20 g Wasser
  • Gegen Ende der Knetzeit zugeben od. auf laminiertem Teig verteilen
  • 30-50 g Nüsse- z. B. Pekannüsse, Walnüsse - grob zerkleinert
  • 3-4 Stück Feigen getrocknet od. Cranberrys - geob zerkleinert

Anleitungen

Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: ca. 3 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte während dieser Zeit ca. 75 % an Volumen zunehmen.

    Quellstück: Zutaten gut vermischen u. ca. 3-4 Std. quellen lassen max. 20° od. über Nacht im Kühlschrank.

      Autolyse: Zutaten vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen

        Hauptteig: Lievito Madre, Quellstück u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.

          Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.

          • Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen u. direkt 1x aufziehen/falten.
          • Teigtemperatur: ca. 23-24°C - max. 26°C

          Teigruhe: ca. 3 - 3,5 Std. bei ca. 23-24°C - je nach Teigentwicklung.

          • Nach ca. 45 Min. Teig aufziehen/falten od. den Teig laminieren, ggf. noch die Nüsse u. Feigen darauf verteilen und Teig falten.
          • Nach weiteren 45 Min. nochmals aufziehen/falten.
            Nach weiteren 45 Min. Teig 1x sanft aufziehen und weiter ruhen lassen.
            Am             Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 75 % an Volumen zugenommen haben.

          Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 15-20 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.

            Stückgare: ca. 10-15 Std. bei ca. 4-5°, bis zur knapp 3/4 Gare = ca. 75 % Volumenzunahmen.

            • Danach den Teig ggf. noch 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, wenn der Teig im Kühlschrank nicht ausreichend aufgegangen ist. Das Volumen sollte sich knapp verdoppelt haben bevor der Teigling in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden nach Wunsch.
            • Alternativ kann man den Teig auch im Warmen (ca. 28-30°) gehen lassen, die Stückgare dauert dann nur ca. 90-120 Min.

            Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°C, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur mit Schwaden anbacken, dann fallend auf ca. 200°C ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).

              Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.