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Rotkörnchen mit Lievito Madre - Tartine-Style mit 25 % Rotkornweizen

Weizenbrot mit 25 % Rotkorn-Vollkornmehl





Servings: 1 Brot

Zutaten

  • Lievito Madre ca. TA 160:
  • 40 g Rotkornweizen Vollkorn
  • 25 g Wasser ca. 30°C
  • 40 g Anstellgut Lievito Madre TA150 - gut aktiv
  • .
  • Quellstück:
  • 45 g Rotkornweizen Vollkorn
  • 35 g Hartweizemehl od. Kamut- od. Emmermehl
  • 3 g Flohsamenschalen
  • 90 g Wasser
  • .
  • Autolyse:
  • 180 g Weizenmehl kleberstark 550 od. Tipo 00
  • 140 g Wasser
  • .
  • Hauptteig:
  • Lievito Madre
  • Quellstück
  • Autolysteig
  • 7 g Salz
  • 1 g Dinkelkraft od. inaktives Backmalz – optional
  • 3 g Olivenöl
  • 1, 5 g Hefe – optional
  • ca. 10 g Wasser

Anleitungen

  • Lievito madre-Auffrischung: Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
  • Quellstück: Zutaten gut vermischen u. ca. 3-4 Std. quellen lassen max. 20° od. über Nacht im Kühlschrank.
  • Autolyse: Zutaten vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen
  • Teigherstellung: Lievito Madre, Quellstück u. Autolyseteig mit den restlichen Zutaten verkneten. Restliches Wasser nach Bedarf zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden.
  • Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
  • Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°. Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen, 1x aufziehen/falten. Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
  • Teigruhe: 3-4 Std. bei ca. 23-24 - je nach Teigentwicklung.
    Teig nach 45 Min. 1 x aufziehen/falten od. laminieren. Nach 90 Min. Teig 1x aufziehen/falten, ach 135 Min. Teig sanft aufziehen/falten. Teig weiter ruhen lassen, bis der um etwa 50 % an Volumen zugenommen haben.
    Auf dem laminierten Teig kann man noch ein paar geröstet Nüsse und/oder Saaten verteilen
  • Aufarbeiten: Den Teig vorsichtig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig rundwirken, ca. 15-20 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: Teigling in einen Gefrierbeutel packen, mit einem Clip verschließen u. für ca. 10-15 Std. bei ca. 5° reifen lassen. Danach den Teig ggf. noch 30 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 15-20 Min. bei voller Temperatur mit Schwaden anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
  • Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.