Rookie-Brötchen (Wecken, Semmeln)
Einsteiger-Brötchen, fluffig, flauschig, lecker
Servings: 16 Brötchen
Zutaten
Hefe-Vorteig
- 200 g Milch (alternativ laktosefrei oder vegan)
- 200 g Weizenmehl 550 (alternativ Dinkelmehl 630)
- 2 g Bio-Hefe, frisch (alternativ 0,7g Bio-Trockenhefe)
Hauptteig
- 402 g Hefe-Vorteig
- 350 g Wasser (325g + 25g)
- 280 g Weizenmehl 550 (alternativ Dinkelmehl 630)
- 190 g Hartweizenmehl (alternativ Dinkeldunst oder -Grieß)
- 70 g Weizenmehl 1050 (alternativ Dinkelmehl 1050)
- 70 g Lievito Madre (optional; 2 Tage alt aus dem Kühlschrank)
- 55 g Joghurt, 10% (oder vegane Alternative)
- 19 g (Stein)Salz
Anleitungen
Hefe-Vorteig
- * Zutaten für den Hefe-Vorteig mischen und bei 28°C verdoppeln lassen (Dauer ca. 4h)
Hauptteig
- * alles außer Salz und 25g Wasser mischen und ca. 40 min. zur Fermentolyse kühl stellen. Anschließend geschmeidig-bindig auskneten und bei Bedarf schluckweise das restliche Wasser sowie am Ende das Salz einarbeiten.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne geben (ich teile ihn immer und nehme 2 Teigwannen, eine für Samstag und eine für Sonntag) und 4-6h bei RT (20/21°C) bis zur Verdoppelung reifen lassen, dabei 2x nach je 30 min. dehnen und falten. Anschließend die Teigwanne/n in den KS (4-6°C) stellen.
- Am Backtag den Teig auf die mit Hartweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche stürzen, Teiglinge in der gewünschten Größe abstechen, jeden Teigling mit 2 Teigkarten umdrehen, in die gewünschte Form schieben (oder auch nicht) und auf einen mit Backpapier/Backfolie belegten Schieber setzen.Anmerkung: da meine Familie gern Brötchen mit Käse-Topping mag, lasse ich den Teig direkt auf eine Schicht geriebenen Käse, der auf der Arbeitsplatte liegt, gleiten und steche dann die Teiglinge ab - das kann man genauso mit Saaten nach Belieben machen.
- Ofen auf 250°C vorheizen und die Teiglinge während der Aufheizdauer abgedeckt ruhen lassen. Mit Dampf einschießen, Umluft einstellen und direkt die Temperatur auf 230°C reduzieren. Nach ca. 10 min. mit Wasser fein besprühen, die Temperatur auf 210°C einstellen und weitere 10-15 min. ausbacken. Kurz auf einem Gitterrost etwas abkühlen lassen und genießen.
