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Roggen-Porridge-Brot mit LM – lange, kalte Stückgare

Weizenmischbrot mit ca. 20 % Roggen – Vollkornanteil ca. 35 % - Teigmenge passt in 500 g Gärkörbchen - doppelte Menge 1 kg Gärkörbchen
1 Brot ca. 600 g 
Servings: 1 Brot

Zutaten

Lievito Madre TA150

  • 20 g Weizenmehl Manitoba od. 550
  • 20 g Weizenmehl 1050
  • 20 g Wasser ca. 30-35°
  • 40 g Anstellgut LM

Roggen-Porridge

  • 70 g Roggenflocken od. -schrot - alternativ Waldstaudenroggenflocken
  • 130 g Wasser
  • 7 g Walnussöl od. Rapsöl

Hauptteig:

  • 170 g Weizenmehl Manitoba od. 550 kleberstark od. 1/2 Manitoba u. 1/2 550
  • 55 g Rotkornweizen- od. Weizenvollkornmehl
  • 3 g Flohsamenschalen
  • 9 g Salz
  • 1 g Hefe - optional
  • ca. 200 g Wasser - mit Weizenmehl 550 ca. 20 g Wasser weniger nehmen restliches Wasser dann ggf. nach und nach noch zugeben
  • Lievito Madre
  • Optional - ca. 60-70 g Nüsse – geröstet grob gehackt z. B. Haselnüsse, Pekannüsse, Walnüsse, Hanfnüsse

Anleitungen

  • Lievito madre-Auffrischung:
  • Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
  • Roggen-Porridge:
  • Roggenflocken od. -schrot mit Wasser aufkochen, sollte cremig-weich sein, evlt. noch etwas Wasser zugeben, wenn zu fest. Vom Herd nehmen, Öl gut unterrühren, abkühlen lassen. Kann schon 1 Tag vorher zubereitet werden, dann kühl lagern.
  • Teigherstellung:
  • 80 % Weizenmehl Manitoba/550, Weizenvollkornmehl u. Flohsamenschalen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 60-120 Min. quellen lassen (Autolyse).
  • Anschließend restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre zugeben u. unterkneten, ca. 6-8 Min. kneten, der Teig ist eher etwas fest, wird weicher, wenn das Porridge untergeknetet ist.
  • Teig 30 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach Porridge unterkneten. Der Teig sollte sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
  • Teig in eine leicht geölte Box legen, 1x aufziehen/falten.
  • Knetzeit: 10-15 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 23-24°C
  • Stockgare/Teigruhe: 3-4 Std. - je nach Teigentwicklung evtl. auch etwas länger - Teigtemperatur 23-24°
  • Nach 30-40 Min. Teig 1x aufziehen/falten – nach 60-70 Min. den Teig laminieren* u. ggf. gerösteten Nüsse darauf verteilen, alternativ den Teig 1x aufziehen/falten - nach 90-100 Min. Teig 1x sanft aufziehen, nach ca. 120-130 Min. Tein ein letztes Mal sanft aufziehen/falten.
  • Am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben.
  • Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, vorsichtig Wirken und Formen.
  • Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Gärkörbchen in große Frischhaltetüte packen, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Stückgare: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur, anschließend ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°.
  • Nach der kalten Gare den Teig etwa 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Teigvolumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in dem gut vorgeheizten Ofen kommt. Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden.
  • Backen: Ofen mit Backblech, Backstein od. Stahlplatte gut vorheizen auf 250°. Das Brot mit Schwaden anbacken und ca. 20 Min. bei voller Temperatur anbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 30 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
  • Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.


Anmerkungen

* Lamination, diese Technik stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Weitere Infos siehe hier: https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/ https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y