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Rhabarber-Vanille-Streusel-Kuchen mit Lievito Madre-Feinteig

Teigmenge ca. 420 g ausreichend für 28er Springform od. eckige Springform 23 x 23 cm
1 Kuchen 28er Springform
Zutaten:
ca. 400 g Feinteig mit Madre  
ca. 220 g Vanillecreme gekocht - abgekühlt
ca. 300-400 g Rhabarber – gewaschen, geschält und in kleine Stücke geschnitten 
ca. 300 g Streusel

Arbeitszeit4 Stunden
Zeit Total4 Stunden
Servings: 1 Kuchen

Zutaten

Lievito Madre – Auffrischung: Reifezeit ca. 3-4 h – ca. 24-26° - TA ca. 180

  • 40 g Anstellgut LM - TA 150 - aktiv max. vor 2 Tagen aufgefrischt
  • 40 g Weizenmehl 812 od. je zur Hälfte 1050 u. 550
  • 40 g Wasser ca. 30-35°

Quellstück: ca. 15-20 Min. quellen lassen

  • 4 g Flohsamenschalen
  • 40 g Wasser kalt

Butter-Zucker-Paste:

  • 30 g Butter - flüssig - optional 2-3% durch Kakaobutter ersetzen
  • 30-40 g Zucker - alternativ 15 g Zucker und 5 g Honig od. Invertzuckersirup od. Glucosesirup
  • ½ Vanilleschote - Mark
  • 3 g Salz
  • evtl. noch etwas Zitronenabrieb und Tonkabohne
  • Abdecken und bis zur Verarbeitung bei Raumtemperatur lagern.
  • Kann man schon 1 Tag vorher herstellen.
  • Vor Verarbeitung noch mal durchrühren.

Hauptteig:

  • 100 g Lievito Madre – aufgefrischt
  • Flohsamenschalen-Quellstück
  • 35 g Milch - alternativ 35 g Schmand od. Crème fraiche
  • 1 Stück kleines Ei
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 2 g Dinkelkraft - optional
  • 1 g Hefe - optional
  • Butter-Zucker-Paste

Vanillecreme

  • 1 Eigelb
  • 10 g Speisestärke z. B. Mondamin
  • 180 ml Milch
  • 40 g Zucker
  • 1 g Salz
  • etwas Vanillemark od. -extrakt
  • 10 g Butter
  • Eigelb mit Zucker, Speisesträle u. etwas Milch verrühren S
  • Restliche Milch mit Salz, Butter z. Vanillemark erhitzen
  • Ei-Stärke-Zucker-Mischung zur Milch geben, unter rühren aufkochen.

Streusel

  • 75 g Butter – weich, nicht flüssig
  • 75 g Zucker
  • 1 g Salz
  • etwas Zimt
  • 150 g Weizenmehl 405 od. 550 od. 1/2 Weizenmehl u. ½ gemahlene Haselnüsse od. Mandeln
  • Butter, Salz, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, erst langsam rühren bis es nicht mehr staubt, dann auf voller Geschwindigkeit weiter kneten bis sich feine Streusel bilden. Dauert ca. 2 Min.
  • Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.

Anleitungen

Zubereitung Hauptteig:

  • Vollei mit Milch/Schmand verquirlen.
  • Lievito Madre grob in Stück teilen, mit Quellstück kurz ankneten.
  • Nach und nach ca. 2/3 des Mehls und verquirlte Ei-Milch-Mischung zugeben und langsam unterkneten.
  • Teig ca. 5 Min. kneten, dann nach und nach Butter-Zucker-Paste und restliches Mehl unterkneten.
  • Sollte der Teig zu fest sein noch esslöffelweise Milch zugeben, ist er zu weich noch etwas Mehl zugeben.
  • Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min. – am Ende der Knetzeit sollte der Teig glatt und glänzend sein, er lässt sich dünn auseinanderziehen, ohne zu reißen (Fenstertest) 

    Teigruhe: ca. 90 Min. – Teig nach ca. 30 + 60 Min. einmal aufziehen

Aufarbeiten:

  • Backform fetten.
  • Feinteig nach der Teigruhe leicht rund wirken - ca. 5-10 Min. ruhen lassen, danach gleichmäßig ausrollen, in die Form legen, abdecken.

Stückgare Feinteig: ca. 90-120 Min. gehen lassen, sollte gut sichtbar aufgegangen sein.

  • In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen u. in kleine Stücke schneiden, benötigt werden ca. 300-400 g Rhabarber.
  • Vanillecreme u. Streusel können jetzt auch noch zubereitet werden, falls noch nicht hergestellt.
  • Nach der Stückgare den Teigboden stippen/mehrfach mit einer Gabel einstechen.
  • Ausgekühlte Vanillecreme auf dem Teig verstreichen, kleingeschnittene Rhabarberstücke darüber verteilen. Streusel auf Rhabarber verteilen und ohne weitere Gare im vorgeheizten Ofen backen.
    Backblech mit vorheizen und die Backform auf das vorgeheizte Backblech stellen.
  • Backblech mit vorheizen und die Backform auf das vorgeheizte Backblech stellen.
  • Backen: 10 Min. 220 ° und ca. 30-35 Min. ca. 180°
    Backzeit gesamt: ca. 35-45 Min.
  • Kuchen auf einem Rost auskühlen lassen, dann vorsichtig den Rand der Form lösen.
    Vor dem Servieren Kuchen mit Puderzucker bestäuben.
  • Tipp: Vanillecreme und Streusel lassen sich gut schon 1 Tag vorher herstellen, so dass der Kuchen am Backtag schneller zubereitet ist.