Ollis Waltroper
Meine neue Rezeptentwicklung für den HBO bzw. ESTBO „Olli´s Waltroper“ ist ein einfaches Roggenmischbrot mit einem 2. Stufen Sauerteig ohne Zugabe von Hefe welches gut in den Alltag passt. Das Highlight ist der Rotkornweizen und Urdinkel.Zum ersten Mal kam bei mir ein Dinkelvollkornextrudat zum Einsatz. Dieses ist eine wunderbare Alternative zu Brüh- oder Kochstücken und soll unteranderem bei einem Zusatz von 10% die Haltbarkeit positiv beeinflussen.Das Brot hat ein außergewöhnliches Aroma und Krustenbildung.
Servings: 3 Brote je ca. 1 kg
Zutaten
1. Stufe Sauerteig
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser ca. 28 Grad
- 18 g Anstellgut
2. Stufe Sauerteig
- Sauerteig (Grundsauer) von der 1. Stufe
- 500 g Roggenmehl 1150
- 500 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- 700 g Roggenmehl 997
- 400 g Dinkel Urkorn 1050
- 150 g Rotkornweizen gemahlen
- 100 g Dinkelvollkornextrudat
- 10 g Trockenmalz Bongu
- 20 g Schmalz
- 40 g Salz
- 760 ml Wasser
Anleitungen
1. Stufe Sauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 24 Grad gehen lassen
2. Stufe Sauerteig
- Den Sauerteig von Stufe 1 mit dem Mehl und Wasser vermischen.
- 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Zutaten 6 min auf langsamer Stufe mit der Knetmaschine verkneten, 2 min schnell.
- 30 min in der Knetschüssel gehen lassen.
- Brote formen und 1 1/2 Stunden bei 27 Grad gehen lassen.
- Die Brote sind gut aufgegangen.
- Den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 280 Grad und Unterhitze 250 Grad einstellen.
- Teiglinge 5 min anbacken, dann Schwaden geben und nach 10 min den Schwaden ablassen. Backzeit insgesamt 60 min.
- Ein geschmacklich tolles Brot.
