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Ollis Roggenschrotbrot ohne Hefe

Dieses Brot habe ich aus Roggenschrot fein und mit einem 2 stufigen Sauerteig entwickelt. Wichtig für dieses Brot ist ein wirklich triebstarker Sauerteig. Falls man sich nicht sicher ist kann man auch 7g Hefe in den Hauptteig beifügen. Die Krume ist leicht feucht aber nicht klebrig was einer guten Frischhaltung dient. Man kann das Brot nach dem auskühlen anschneiden aber das richtige Aroma entfaltet sich nach 36 St. Dafür lagere ich dieses in meinem Steinguttopf.
Arbeitszeit45 Minuten
Gare18 Stunden
Zeit Total18 Stunden 45 Minuten
Servings: 2 Brote je ca. 1100g

Zutaten

1. Stufe Roggensauerteig (12 Std.)

  • 30 g ASG
  • 85 g Roggenschrot fein
  • 85 ml Wasser 35 Grad

2. Stufe Roggenschrot fein (5 Std.)

  • 200 g 1. Stufe Roggensauerteig
  • 450 g Roggenschrot fein
  • 500 ml Wasser 30 Grad

Restbrot (Dient dem Aroma und der Frischhaltung) 5 Std.

  • 50 g Restbrot geröstet und gemahlen selbstgemacht
  • 50 ml Wasser kochend

Hauptteig

  • 1150 g Sauerteig
  • 100 g Brühstück
  • 750 g Roggenschrot fein
  • 24 g Salz
  • 550 ml Wasser 30 Grad

Anleitungen

1. Stufe Sauerteig

  • Zutaten vermischen und 12 Std. bei 28 Grad reifen lassen

2. Stufe Sauerteig

  • 1. Stufe zzgl. Zutaten für die 2. Stufe vermischen und 5 Std. bei 28 Grad reifen lassen

Brühstück

  • Das Restbrot mit dem kochendem Wasser ordentlich vermengen und für 5 St. abgedeckt verquellen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten zusammenführen. Das ganze für 8 min. bei langsamer Stufe vermischen. Ab und zu den am Kesselrand klebenden Teig wieder in die Mitte schieben.
  • Nach 60 min. Kesselgare den Teig, er sollte schon ordentlich getrieben haben, noch einmal kurz durchkneten und dann jeweils 1200g schwere Teiglinge ausstechen und für die Kastenform aufarbeiten sowie die Oberfläche in Roggenflocken wälzen.
  • Das Brot in die Stückgare bei ca. 35 Grad reifen lassen
  • Nach 90 Minuten sollte der Teig kurz vor dem Rand des Kasten gestiegen sein.
  • Den Elektro Steinbackofen auf einer Oberhitze von 280 Grad und Unterhitze 260 Grad bringen, die Brote einschießen und für 70 min. backen .Schwaden nicht vergessen.
    Alternativ kann natürlich auch in einem normalen Backofen das Brot gebacken werden. Dafür den Ofen auf 260 Grad vorheizen Brote enschießen und schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei 200 Grad für 60 min. fertig backen.
  • Nach 70 min. die Brote aus der Form nehmen und noch einmal für 10 Minuten in den Ofen bringen. Das gibt eine röschere Kruste. Muss aber nicht sein.
  • Super  Krume und ein unglaubliches Aroma. Viel Spass und Erfolg beim nachbacken.