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Nussbrot mit Schoko-LM

Ein saftiges Brot mit offener Krume, die Nüsse u. der Schoko-Lievito Madre rundet das Aroma wunderbar ab. 
Teigmenge passt in 500 g Gärkörbchen - 1 Brot 
Servings: 1 Brot

Zutaten

Schoko-Lievito Madre

  • 50 g Schoko-Starter
  • 50 g Weizenvollkorn
  • 25 g Waser ca. 30-35°

Autolyse:

  • 150 g g Manitoba od. Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 2 g Flohsamenschalen
  • 230 g Wasser kalt

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • Schoko-Lievito Madre
  • 100 g Weizenmehl 550 od. Manitoba
  • 8,5 g Salz
  • 10-20 g Wasser - nach Bedarf

Etwa 2 Std. quellen lassen, dann nach ca. 30 Min. Teigruhe unterkneten ODER beim Laminieren auf dem Teig verteilen:

  • 8 g Nussöl (Walnuss- od. Haselnussöl)
  • 40-50 g geröstete Nüsse z. B. Walnüsse, Haselnüsse, Pekannüsse

Anleitungen

  • Lievito Madre-Auffrischung:
    Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
    Infos zur Herstellung des Schoko-Starters siehe hier:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=143482#143482

  • Autolyse: 150 g Weizenmehl Manitoba od. 550, Weizenmehlvollkorn u. Flohsamen mit dem Wasser grob vermischen, ca. 1-3 Std. quellen lassen.
  • Teigherstellung:
  • Restliches Mehl, Salz u. Lievito Madre dem Autolysteig zugeben u. unterkneten. Teig 30 Min. ruhen lassen, dann nach u. nach Nüssen unterkneten, nicht zu heftig kneten.
  • Teig 1x aufziehen/falten u. in eine leicht geölte Box/Schüssel legen.
    ODER den Teig nach ca. 60 Min. laminieren* und die Nüsse darauf verteilen.
  • Knetzeit: 10-15 Min. Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen.
  • Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C
  • Teigruhe/Stockgare: 3-4 Std. bei ca. 23-24° je nach Teigentwicklung.
  • Mein Teig hab ich nach 60 Min. laminiert und die geröstete Walnüsse darauf verteilen. Alternativ 1x aufziehen/falten.
  • Nach weiteren 45-60 Min. 1x aufziehen/falten. nach 45-60 Min. noch einmal 1x aufziehen/falten und weiter ruhen lassen. Am Ende der Teigruhe sollte der Teig ca. 50 % an Volumen zugenommen haben.
  • Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, in gleich schwere Stücke teilen, vorsichtig rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare 1: ca. 45-60 Min. bei Raumtemperatur.

    Stückgare 2:     ca. 10-15 Std. bei ca. 5-6°, danach den Teig etwas 30-60 Min. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben, bevor er in den gut vorgeheizten Ofen kommt.

  • Teig vorsichtig auf Backschieber od. Backpapier stürzen, einschneiden und mit reichlich Schwaden anbacken.
  • Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 250°, ca. 20 Min. bei voller Temperatur ausbacken, dann fallend auf ca. 200° ausbacken. Nach ca. 20 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
  • Backzeit gesamt: ca. 50-55 Min. – gut ausbacken, danach auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkungen

* Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein. Weitere Infos siehe hier: https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/ https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y