Laugenbrezeln
In Schwaben wird kein Kind ohne Brezeln groß - wir lieben sie einfach. Und bei 4 Kindern war es nur eine Frage der Zeit, mal ein eigenes Rezept zu entwickeln. Wir mögen sie eher soft, deshalb der relativ große Milchanteil
Portionen: 9 Brezeln
Zutaten
Biga (fester Vorteig)
- 50 g Wasser
- 100 g Weizenmehl 550 Auch Ruchmehl ist hier sehr lecker
- 1 g Hefe
Hauptteig
- 400 g Weizenmehl 550 Lecker sind auch T65 oder Tipo 0 orange
- 100 g Milch
- 140 g Wasser
- 5 g Hefe
- 12 g Salz
- 30 - 60 g Butter
Zum Laugen
- 20 g Laugenperlen
- 1000 g Wasser
Anleitungen
Biga
- Für den Biga die Hefe im Wasser auflösen und dann das Mehl einkneten.Entweder abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden stehen lassen oder 2 bis 3 Stunden anspringen lassen und dann bis zu 36 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
Hauptteig
- Zuerst das Mehl mit dem Wasser, der Milch , dem Biga und der Hefe verkneten. Dann die Butter zugeben und dann das Salz. Ich knete immer ca 10 Minuten. Es entsteht ein sehr fester, gut formbarer teig
Stockgare
- Die Stockgare ist relativ kurz mit einer halben Stunde, maximal eine Stunde.
Aufarbeitung und Stückgare
- Ich wiege immer ca 100 g ab und schleife diese immer erst zu Brötchen. Diese lasse ich ca 20 Minuten entspannen. Dann forme ich daraus die Brezelstränge mit einem Bauch in der Mitte und forme danach die Brezeln. Danach lasse ich die Brezeln ca 1 Stunde warm abgedeckt stehen. Entweder stelle ich sie danach noch unabgedeckt für eine halbe Stunde in den Kühlschrank (abgedeckt geht auch länger) oder ich decke sie ab und lasse sie einfach noch ein bisschen warm stehen.
Laugen
- Ich lauge immer mit Laugenperlen.Dazu erstelle die Lauge und tauche dann die Brezeln in die Lauge.
Backen
- Nach dem Laugen kommen bei mir die Brezeln sofort auf das Backblech mit Dauerbackfolie, werden eingeschnitten und gehen dann in den auf 215 Grad Celcius vorgeheizten Ofen. Dort backe ich sie ohne zu schwaden ca 15 bis 20 Minuten. Salz mache ich auf meine Brezeln nie, das pulen wir eh immer ab.