Italienisches Weißbrot
Ich habe viele Weißmehljunkies hier - da kommt ein Weißbrot immer gut an.
Servings: 2 Brote a 800 g
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Wasser warm
- 200 g Tipo 0, bei mir Veneto
- 50 g ASG vom Weizensauerteig
Fermentolyse
- 450 g Sauerteig
- 250 g Buttermilch
- 250 g Wasser
- 400 g Weizenmehl Tipo 00 ich hatte das Mailänder Krusties Mehl von Bongu
- 400 g Weizenmehl Tipo 0 ich hatte das Veneto von Bongu
Hauptteig
- 3 g Hefe optional
- 22 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 40 g Wasser als Bassinage, optional
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig das warme Wasser und das ASG aufschlagen und dann das Mehl gut darin verrühren. Ca. 6 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Fermentolyse
- Alle Flüssigkeiten, den Sauerteig und die Mehle zusammen verrühren und ca. eine halbe Stunde bei Raumtemperatur verquellen lassen.
Hauptteig
- Die Hefe in die Fermentolyse geben und ca 8 Minuten kneten. Dann das Salz, das Öl und eventuell das zusätzliche Wasser mit einkneten. Gut auskneten bis zum Fenstertest.
Stockgare und Formen
- Je nach Temperatur und Sauerteig und Zugabe von Hefe fällt die Stockgare sehr unterschiedlich aus. Ich hatte eine Verdoppelung in ca 2 Stunden bei relativ warmer Raumtemperatur. Danach zu 2 Laiben formen.
Stückgare
- Ich hatte eine drei viertel Stunde Stückgare bei Raumtemperatur und dann eine kalte Stückgare im Kühlschrank bei 6 Grad Celcius von 12 Stunden.
Backen
- Bei 240 Grad Celcius in den Ofen geben und kräftig schwaden. Nach 20 Minuten zurück schalten auf 200 Grad Celcius und weitere 35 bis 40 Minuten bis zur gewünschten Bräunung ausbacken.
Poolish Variante
- Statt dem Sauerteig kann man auch einen Poolish erstellen mit 225 g Wasser, 225 g Tipo 0 und 1 g Hefe und dies ca 12 Stunden reifen lassen. Allerdings habe ich mit der Poolish Variante noch keine kalte Stückgare ausprobiert.