Hildegard-Brot - mit Lievito Madre- ca. 750 g
Lockere u. saftige Krume.
Die geröstete Saaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.
Die Hildegard-Gewürze geben dem Brot eine besondere Note, halten sich aber dezent im Hintergrund, sind nicht zu dominant.
1 Brot ca. 750 g
Die geröstete Saaten unterstreichen das leicht nussige Aroma des Dinkel.
Die Hildegard-Gewürze geben dem Brot eine besondere Note, halten sich aber dezent im Hintergrund, sind nicht zu dominant.
1 Brot ca. 750 g
Zutaten
Lievito Madre TA 168:
- 75 g Dinkelvollkorn
- 60 g Wasser ca. 30°C
- 75 g Anstellgut Lievito Madre TA 150 - gut aktiv
Brühstück:
- 30 g Dinkelflocken
- 20 g Buchweizen – ganze Körner in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und grob mahlen od. ganze Körner - alternativ Haferflocken - geröstet
- 20 g Sonnenblumenkerne – geröstet
- 20 g Kürbiskerne – geröstet und grob zerkleinert
- 20 g Leinsamen - geschrotet
- 10 g Hildegard-Salz - * Rezepte siehe unten
- 130 g Wasser – kochend
Hauptteig:
- Lievito Madre Brühstück
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Emmervollkornmehl
- 60 g Einkornvollkornmehl
- 45 g Roggenmehl 1370 od. 1150
- 6 g Honig
- 3 g Hefe - optional
- 150 g Apfelsaft od. Wasser od. ½ Apfelsaft u- ½ Wasser – alternativ dunkles Bier - der Teig sollte nicht zu weich werden
- evtl. noch ca. 10-20 g Wasser – der Teig sollte nicht zu weich werden
- nach ca. 5 Min. Knetzeit zugeben
- 6 g Öl – Walnussöl od. Leinöl
Anleitungen
Lievito madre-Auffrischung:
- Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
- Im Sommer den reifen LM für ca. 30-60 Min. in den Kühlschrank stellen, damit der Hauptteig nicht zu warm wird.
Brühstück: Quellzeit ca. 3- 4 Std. od. zeitgleich mit dem LM ansetzen und kühl stellen.
Teigherstellung:
- Dinkelvollkorn-, Emmervollkorn- u- Einkornvollkornmehl mit 150 g Apfelsaft/Wasser grob vermischen, 30 Min. quellen lassen (Autolyse).
- Anschließend Roggenmehl u. restliche Zutaten zugeben und verkneten, incl. Brühstück u. Lievito Madre. Evtl. noch etwas Wasser zugeben falls der Teig zu fest sein sollte, aufpassen der Teig sollte aber nicht zu weich werden.
Knetzeit: ca. 8-10 Min. langsam kneten
Teigtemperatur: ca. 22-24°
- Teigruhe/Stockgare: ca. 90 Min. – nach ca. 30+60 Min. den Teig in der Küchenmaschine kurz zusammenkommen lassen, ca. 10 Umdrehungen mit dem Knethaken oder Teig 2x falten.
Aufarbeiten:
- Den Teig rundwirken und länglich ausformen, in Dinkelschrot oder –flocken wälzen oder damit bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Backform (750 g, 20 cm) legen. Backform kann bis zu 2/3 befüllt werden, wenn der Teig bis zur Rand aufgegangen ist, kann gebacken werden.
- (Alternativ den Teig mit dem Schluss nach oben in einem Gärkörbchen legen, vor dem Backen kreuzförmig einschneiden.)
Stückgare: ca. 60-90 Min. – je nach Triebkraft des Lievito Madre.
- Bei ca. ¾ Gare evtl. den Teig stippen, mit Stipprolle oder mit feuchtem Holzstäbchen mehrmals einstechen. Bei knapp voller Gare Teigoberfläche befeuchten und mit Schwaden anbacken.
Backen: Im vorgeheizten Ofen ca. 15 Min. anbacken bei 240° - fallend auf ca. 190- 200° ausbacken.
- Nach ca. 15-20 Min. Backzeit Schwaden ablassen – Ofentür kurz öffnen.Backzeit: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.
* Hildegard-Salz 1 geh. TL Quendel - gemahlen - alternativ Thymian 1 geh. TL Galgant - gemahlen 1 geh. TL Bertram - gemahlen 1 TL Fenchelsamen - gemahlen od. im Mörser zerstoßen 1 TL Salbei - getrocknet und zerkleinert 1 TL Brennnesselsamen - optional 1/2 - 1 TL Muskatnuss - abgerieben 50 g Salz - fein Kräuter u. Gewürze mischen und gut mit dem Salz vermischen. Verwendung: im Brotteig oder auf dem Butterbrot, Salat, Kräuterquark, Eintopf, Gemüse, Nudelgericht, Fisch.
Die Gewürze bekommt ihr im Natrukostladen, Reformhaus z. B. von der Firma Sonnentor.
(Quelle: Kräuter- u. Gewürzsalze v. Elisabeth Engler - von mir modifiziert)
