Hausbrot Hannes Iseli (no knead)
1-3-4 Ruchbrot ohne Kneten. Ein Teil Levain, drei Teile Wasser, vier Teile (Halbweiss)mehl, kalter Stückgare, und Lamination nach der Autolyse.
Servings: 1 grosses Brot (ca 850g)
Zutaten
Sauerteig
- 60 g Ruchmehl
- 60 g Wasser
- 6 g Anstellgut
Autolyse
- 250 g Ruchmehl
- 125 g Weizenmehl 812 in der Schweiz: Halbweissmehl
- 75 g Weizenmehl 550 in der Schweiz: Weissmehl
- 50 g Dinkelmehl 630 in der Schweiz: Ur-Dinkel hell
- 375 g Wasser kann je nach Mehlsorte variieren
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse
- 10 g Salz
Anleitungen
Sauerteig:
- 12h bei RT
Autolyse:
- Mischen, 1 Std Autolyse. Teigtemperatur bei Anfang Autolyse 30 Grad
Hauptteig:
- Sauerteig und Autolyse mischen (muss nicht geknetet werden), 45 Min Gare
- Dann Salz dazugeben und erneut 45 Min Stockgare
- Laminieren, 1 Std Gare
- S&F – 1Std Stockgare - S&F – 1Std Stockgare Stockgare. Teig muss min 30% Volumen gewonnen haben, sonst Stockgare verlängern
- Formen, in Gärkörbchen legen und direkt nach dem Formen in den Kühlschrank
- 15 Std Stückgare bei 5°
- Backofen mit Topf vorheizen. Brot direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen/Topf. Bei 250° fallend auf 220° backen, nach 2/3 der Backzeit Deckel abnehmen