Frühstücksbrötchen 2,5h mix-to-bake
Der Sonntag ist für mich ein Wochentag voller Verpflichtungen am Vormittag. Dieses Rezept ist aus der "Not" heraus entstanden auch an diesem Tag in knapper Zeit frische Brötchen zubereiten zu können.Lediglich der Poolish muss am Vorabend vorbereitet werden.
Portionen: 10 Brötchen je 80g
Zutaten
Poolish
- 75 g Mehl W405
- 75 g Wasser
- 0,2 g Hefe frisch (0,4%)
Autolyseteig
- 95 g Mehl W550
- 305 g Mehl W405
- 205 g Wasser
- 10 g Honig
- 10 g Barlimalt (aktiv)
Hauptteig
- 150 g Poolish
- 625 g Autolyseteig
- 7 g Weizenkeime
- 5 g Weizenkleie
- 12 g Hefe frisch (3%)
- 15 g Butter
- 9 g Salz
Anleitungen
Poolish
- 75g Mehl, 75g Wasser und 0,2g frische Hefe vermischen und 9-12h bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Autolyseteig
- 95g Weizenmehl W550, 305g Weizenmehl W405, 205g Wasser, 10g Honig und 10g Barlimalt (aktiv) mischen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Hauptteig
- 150g Poolish, 625g Autolyseteig und 12g Hefe zu einem glatten Teig auskneten.Zum Schluss 15g Butter, 9g Salz, 7g Weizenkeime und 5g Weizenkleie unterkneten.
- Zu einem Ballen wirken und 35 Minuten gehen lassen. Ich stelle die Schüssel mit dem Teig dazu in den Backofen bei eingeschalteter Lampe. Zudem stelle ich eine Tasse (400ml) mit heißem Wasser dazu.
- Teiglinge je 80g abstechen und rund schleifen. 15 Minuten ruhen lassen und dann Brötchen daraus formen.30 Minuten mit Schluss nach oben im Bäckerleinen gehen lassen. Dann auf ein Backblech stürzen (Schluss jetzt unten) und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.
Für einen "wild" aufgerissenen Ausbund sind die beiden Zeiten 20 Minuten und 10 Minuten. - Brötchen einschneiden (nicht anfeuchten!) und mit Schwaden in den auf 250°C vorgeheizten Backofen 8 Minuten backen (keine Umluft!). Dann Schwaden ablassen, Ofen auf 205°C regeln und ca. 17 Minuten fertig backen.
Anmerkungen
