Französische Schmandkruste
Ein Weißbrot, Mama, back endlich mal wieder ein Weißbrot...... aus diesem Wunsch heraus entstand dieses Brot, am liebsten nur mit T65. Mein Weizensauerteig ist sehr hefelastig und sehr mild, deshalb kam er hier zum Einsatz.
Servings: 2 Brote a ca 750 g
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Wasser
- 200 g T65
- ca 20 g Weizen ASG
Hauptteig
- 400 g Wasser
- 100 g Schmand
- 800 g T65
- 2 g Hefe optional, bei fittem Sauerteig gerne auch weglassen
- 21 g Salz
- ein Schuss Olivenöl oder ein Stückchen Butter
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig das ASG in warmen Wasser aufschlagen und dann das Mehl einrühren. Je nach Temperatur und der Fitness des Sauerteigs 8 bis 14 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hauptteig
- Für den Hauptteig zuerst den Sauerteig, das Wasser, den Schmand und das Mehl klümpchenfrei verrühren und dann eine Stunde abgedeckt stehen lassen. Dies ist dann eine sogenannte Fermentolyse. Danach knete ich weiter und füge die Hefe (optional) und das Salz dazu, zum Schluss lasse ich das Öl mit einlaufen. Insgesamt knete ich ca 10 Minuten bis zum Fenstertest.
Stockgare, formen und Stückgare
- Stockgare bis zur Verdoppelung, ich dehne und falte gerne in dieser Zeit 2 bis 3 Mal. Danach in die gewünschte Form bringen und in ein Gärkörbchen legen. Abgedeckt eine weitere Stunde warm gehen lassen oder kurz anspringen lassen und dann agbedeckt bis zu 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Backen
- Bei 240 Grad Celcius mit schwaden einschießen. Wenn ich das Brot im Kühlschrank hatte, dann lasse ich es davor ca eine halbe Stunde akklimatisieren. Nach 10 Minuten schalte ich auf 210 Grad zurück und backe weitere 40 bis 50 Minuten fertig aus.