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Dinkel-Osterbrot mit Hefevorteig

Ein reines Dinkelbrot mit saftiger, lockerer Krume. 
Teigmenge für 1 Tortenringe (ca. 16 cm Ø). od. runde Papierbackform od. kleine Kastenform 
1 Brot ca. 500 g 
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Vorteig - zur Hefevermehrung:

  • 115 g Dinkelmehl Type 630
  • 115 g Wasser
  • 3 g Hefe

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 100 g Dinkelmehl Type 630
  • 15 g Dinkelvollkornextrudat *
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 3 g Dinkelkraft - optional
  • 30 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 25 g Vollei - verquirlt
  • Mark ½ Vanilleschote
  • evtl. noch 10-20 g Wasser - der Teig ist relativ fest wird nach dem Unterkneten der Butter weicher
  • Nach ca. 6 Min. Knetzeit unterkneten:
  • 35 g Butter - weich
  • Gegen Ende der Knetzeit unterknetet:
  • 40 g getrocknete Cranberrys od. Kirschen od. Aprikosen od. Zitronat/Orangeat – grob zerkleinert
  • 20 g Mandelstifte - geröstet

Anleitungen

  • Topping:
    ca. 30 g Butterstreusel, 
    10 g Mandeln gehackt, 
    10 g Hagelzucker

  • Rezept für Butterstreusel:
    8 g Butter – weich, nicht flüssig
    6 g Zucker
    0,1 g Salz
    15 g Weizenmehl Type 405 od. 550
    Butter, Zucker, Salz u. Zimt mit dem Knethaken des Handrührers kurz verkneten, nach und nach das Mehl zugeben, dann auf voller Geschwindigkeit weiterkneten bis sich feine Streusel bilden, dauert ca. 2 Min. Die feinen Streusel auf die Arbeitsfläche kippen und mit den Händen verreiben bis die gewünschte Streuselgröße erreicht ist.

Zubereitung:

  • Vorteig: 
    Zutaten verkneten und ca. 45-60 Min. reifen lassen, das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Hauptteig:

  • Restliche Zutaten, bis auf die Butter, zum Vorteig geben und ca. 6 Min. verkneten, dann die weiche Butter nach und nach unterkneten.
    Gegen Ende der Knetzeit die kandierten od. getrockneten Früchte u. Mandelstifte unterkneten. Den Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel legen und ruhen lassen.
  • Knetzeit: ca. 12 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24°
  • Teigruhe: ca. 60 Min.- nach 20 Min. u. 40 Min. den Teig 1x aufziehen/falten.
  • Aufarbeiten: 
    Teig nach der Teigruhe den Teig kurz entspannen lassen, dann rundwirken.
  • Teigstücke in gefettet Tortenringe (ca. 16 cm Ø). od. runde Papierbackformen od. kleine Kastenformen einlegen
  • Oberfläche leicht befeuchten und mit einer Mischung aus Streuseln, Hagelzucker, Mandelstiften bestreuen, leicht andrücken. Teiglinge abgedeckt gehen lassen.
  • Stückgare: ca. 60-90 Min. - das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Vor dem Backen Teig kreuzförmig einschneiden.
  • Backen: Ofen vorheizen auf 220°, etwa 10 Min. bei 220° mit wenige Schaden anbacken, ausbacken bei ca. 190°.
  • Backzeit: ca. 30-35 Min. - Kerntemperatur ca. 95°
    Auf einem Gitterost abkühlen lassen, vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

  • * Dinkelvollkornextruat ist ein hydrothermisch (mit Druck und Hitze) aufgeschlossener Vollkorn-Dinkel (Ur-Dinkel) welcher fein vermahlen ist. Zum Teig zugegeben dienen sie für Frischhaltung, Stabilität, Volumen und Ausbund. Insbesondere bei Dinkelgebäck sind Dinkelextrudat eine Alternative zu Brüh- oder Kochstücken.

    https://www.brotkruemel.com/natuerliche-frischhalter/45/dinkelvollkornextrudat?number=00452
    Alternativ kann man auch ein Mehlkochstück herstellen:
    10 g Dinkelmehl Type 630 u. 50 g Wasser kalt, verrühren, dann kurz aufkochen bis die Stärke verkleistert ist. Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein.



  • Runde Papierbackformen gibt es bei dm, die Holzbackringe findet ihr bei beim Hobbybäckerversand, Edelstahltortenring bekommt ihr über Cardin Deko.