Dinkel Einkorn Kasten
Letztes Wochenende war ich beim Urkornbackkurs von Valesa Schell und Andrea Danz. Hier wurde viel mit den Urkornmehlen der Mühle Hecker gebacken.Ich habe gleich den Blue Velvet Dinkel aus der neuen Ernte mitgenommen und musste damit natürlich sofort ein Brot backen.Zusammen mit Einkorn und Sonnenblumenkernen und Sesam ist es nussig im Geschmack, hält sich sehr lange frisch und ist einfach nur lecker.
Servings: 2 Kastenbrote
Zutaten
Sauerteig
- 150 g Einkornmehl
- 150 g Wasser warm
- 20 g ASG vom Weizensauer
Poolish
- 200 g Blue Velvet oder Dinkelvollkornmehl
- 200 g Wasser
- 2 g Hefe
Quellstück
- 150 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Sesam
- 150 g Wasser kochend
Autolyse
- Sauerteig
- Poolish
- Quellstück
- 300 g Blue Velvet oder Dinkelvollkornmehl
- 100 g Einkornmehl
- 250 g Dinkelmehl 630
- 200 g Quark ich hatte den mit 20 %
- 230 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- 4 g Hefe
- 20 g Salz
- 20 g Sonnenblumenkernöl
Anleitungen
Sauerteig
- Das Wasser mit dem ASG mischen und das Mehl gut einrühren. Alles bei Raumtemperatur 8 bis 20 Stunden abgedeckt stehen lassen
Poolish
- Zuerst die Hefe im Wasser auflösen,dann das Mehl einrühren. Zugedeckt 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Quellstück
- Die Sonnenblumenkerne und den Sesam in einer Pfanne ohne weitere Fettzugabe anrösten und dann das kochende Wasser darüber gießen. Abkühlen lassen.
Autolyse
- Alle Zutaten kurz miteinander verkneten und abgedeckt ca. eine Stunde stehen lassen
Hauptteig
- Die Hefe zur Autolyse geben, weiter kneten und nach ca. 5 Minuten zuerst das Salz und dann das Öl zugeben.
Stockgare
- Ich hatte eine Stockgare von ca. einer Stunde und habe dabei einmal gedehnt und gefaltet.
Stückgare
- Den Teig etwas straffen und in die Kastenform legen. Danach Stückgare bis zur Vollgare.
Backen
- Bei 240 Grad Celcius einschiessen und mit schwaden backen. Nach 15 Minuten auf 210 Grad Celcius runter schalten und den Dampf ablassen.