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Dinkel-Bauernbrot mit LM - kernig u. saftig

ca. 50 % Vollkorn 1 Brot ca. 650 g - passend für 500 g Gärkörbchen od. doppelte Menge für 1 kg Gärkörbchen.
Servings: 1 Brot

Zutaten

Lievito Madre- Auffrischung : ca. TA 160

  • 70 g Anstellgut Dinkel od. Weizen TA 150 (bei mir Dinkelvollkorn ASG)
  • 70 g Dinkelvollkornmehl
  • 45 g Wasser

Brühstück:

  • 60 g Dinkelpops ungesüßt *
  • 90 g Wasser - kochend

Hauptteig:

  • 65 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 5 g Flohsamenschalen
  • 6 g Dinkelkraft – alternativ Malzextrakt od. Honig + 0,3 Acerolapulver od. 0,4 Hagebuttenpulver
  • 6 g Raps- od. Sonnenblumenöl
  • 8 g Salz
  • 2 g Hefe - optional
  • 170 g + ca. 20 Wasser – der Teig ist eher fest sollte nicht zu weich werden
  • Lievito Madre - aufgefrischt
  • Brühstück

Anleitungen

  • Lievito Madre-Auffrischung:
  • Reifezeit: 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
  • Brühstück:
  • Pops mit kochendem Wasser übergießen, durchrühren, ca. 3-4 Std. quellen lassen, sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern.
    * alternativ kann man auch andere Pops nehmen z. B. Amaranth- od. Quiona-Pops
  • Teigherstellung:
  • Autolyse: Dinkelvollkorn, 75 % Dinkelmehl 630 u. Flohsamenschalen mit Wasser grob vermengen und ca. 60-120 Min. quellen lassen.
    Restliche Zutaten, incl. Lievito Madre u. Brühstück zum Autolyseteig geben und verkneten.
    Brühstück evtl. anwärmen, wenn es kühl gelagert wurde, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.
  • Knetzeit: 10 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 22-24° - wären optimal
  • Teigruhe/Stockgagare: ca. 120 Min. - nach 30-60-90 Min. 1x aufziehen/falten - am Ende der Teigruhe sollte der Teig sein Volumen etwa verdoppelt haben. Nach 60 Min. kann man den Teig auch laminieren evtl. noch mit Saaten od. Nüssen bestreuen. Bei diesem Brot hab ich den Teig mit Hanfnüssen u. Chiasamen bestreut.
  • Laminieren stärkt den Teig und verbessert die Teigstruktur, fördert die Entwicklung einer offenen Krume (Open Crumb). Arbeitsfläche und Hände gut befeuchten, damit der Teig nicht festklebt. Teig sollte noch nicht vollständig ausgeknetet sein.
    Weitere Infos siehe hier:
    https://brotokoll.com/wissen/open-crumb-sourdough-series/lamination/
    https://www.youtube.com/watch?v=088QCjTy7Ek&feature=youtu.be
    https://www.youtube.com/watch?v=V406AlkwC1Y

  • Aufarbeiten:
  • Nach der Teigruhe den Teig 1x falten, wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
    Alternativ den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.
  • Stückgare: ca. 100-120 Min.  – abhängig von der Triebkraft der Madre - bei knapp voller Gare einschneiden od. stippen
  • Backen: Backofen vorheizen auf 240° - mit Schwaden anbacken - fallend auf ca. 190-200° ausbacken - gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen.
  • Gesamtbackzeit: ca. 50-55 Min.