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Brotein-Kruste

Eine zeitlang hatte ich die Idee, meine Ernährung proteinreicher zu gestalten und griff zu Proteinpulver, um mir daraus Shakes zu machen. Aber zum einen schmeckten die Shakes mir nicht und ich backe und esse doch zu gerne Brot, daher ging der Plan schnell nach hinten los. Da ich schlecht wegwerfen kann und das Proteinpulver doch recht teuer war, kam mir die Idee, dass es doch auch im Brot gut zu verwerten sein könnte. Kam auf einen Versuch an. Und ich finde ihn geglückt. Ein gesundes, kerniges, saftiges Brot ist das Ergebnis.
Arbeitszeit30 Minuten
Gare6 Stunden
Zeit Total6 Stunden 30 Minuten
Portionen: 6 Brote je ca. 500 g

Zutaten

Hefewasservorteig

  • 75 g Proteinpulver ich habe mir eins in Bio-Qualität ohne Zuckerzusätze besorgt
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Hefewasser

Sauerteig

  • 225 g Weizenmehl 550
  • 225 g Wasser
  • 22,5 g Anstellgut

Quellstück

  • 275 g Sonnenblumenkerne geröstet
  • 75 g Leinsamen geschrotet
  • 350 g Wasser

Hauptteig

  • Hefewasservorteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 650 g Weizenmehl 1050
  • 400 g Weizenvollkorn
  • 490 g Wasser
  • 12 g aktives Malz
  • 25 g inaktives Malz
  • 50 g Olivenöl
  • 30 g Zuckerrübensirup
  • 40 g Salz

Anleitungen

Hefewasservorteig

  • 12 Stunden bei 25 Grad gehen lassen

Sauerteig

  • 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen

Quellstück

  • 12 Stunden quellen lassen

Hauptteig

  • Zutaten 10 min langsam, 5 min schnell kneten. Fenstertest sollte möglich sein.
  • Nach 30 min einmal falten, weitere 3 1/2 Stunden bei 25 Grad gehen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat.
  • Brote formen und 1 1/2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Auch hier auf eine Vergrößerung in der Stückgare achten, sonst länger gehen lassen.
  • Ofen mit Stahl auf 250 Grad aufheizen, Brote mit viel Dampf einschießen, nach 10 min auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 min fertig backen.

Anmerkungen

Bei dem Proteinpulver würde ich darauf achten, dass es nicht diese üblichen Sportlerdrinks mit Zucker oder Zuckersatzstoffen ist. Ansonsten ist der Fantasie keine Grenze gesetzt. Mein Proteinpulver bestand aus Erbsenproteinpulver, Walnusspulver, Kürbiskernpulver, Hanfsamenpulver, Süßlupinensamenpulver und Bananenpulver. Ich habe hier auch noch ein Schoko-Erdnuss-Proteinpulver, das werde ich auch noch ausprobieren.