BROT-Magazin: Quasi Matera (Ausgabe 04/20)
Ein echtes Pane di Matera gibt es nur im italienischen Matera. Aber warum nicht versuchen, ihm nahe zu kommen? Man benötigt nur wenige Zutaten. Italienisches Brot verzichtet oft aufs Salz. Das ist die nordeuropäische Zunge nicht gewöhnt. Also wird hier ein wenig in den Teig gegeben. Und dann versucht, ein bisschen Holzofen-Klima zu erzeugen.
Servings: 1 Brot ca. 1 kg
Zutaten
Sauerteig
- 250 g Hartweizenmehl
- 250 g Wasser (warm)
- 25 g Anstellgut
Hauptteig
- 350 g Hartweizenmehl
- 170 g Wasser (eiskalt)
- 9 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Die Zutaten gut vermengen und dann abgedeckt 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Die Zutaten 10 Minuten langsam, 9 Minuten schnell kneten, dann den Teig 4-5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Ofen rechtzeitig (mindestens 45 Minuten) auf 300°C Umluft vorheizen.
- Den Teig aus der Schüssel vorsichtig direkt auf das Backpapier geben. Leicht bemehlen und mit bemehlten Händen eine Längsseite des Teiges vorsichtig bis zur Hälfte des Teiglings umschlagen. Die umgeschlagene Seite mit dem Messer einschneiden.
- Den Teigling in den Ofen geben und bei 240°C Umluft 30-35 Minuten backen.
Anmerkungen
Wenn der Backofen nur bis 250°C heizt, startet man mit dieser Temperatur und senkt sie erst 10 Minuten nach Backbeginn.