BROT-Magazin: Kornelia (Ausgabe 03/20)
Gutes Weizenmehl entwickelt im Laufe einer langen Teigreife richtig viel Aroma. Unterstützt wird es hier noch von ganzen Weizenkörnern. Sie geben dem fluffigen Teig etwas rustikalen Biss.
Portionen: 1 Brote ca. 1 kg
Zutaten
Sauerteig
- 200 g Weizenmehl Vollkorn
- 200 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Kochstück
- 100 g Weizenkörner
- Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 350 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser eiskalt
- 12 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Die Zutaten verrühren und 16-20 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Kochstück
- Die Körner im Wasser etwa 20 Minuten kochen und zusammen mit dem Wasser abkühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten – mit Ausnahme des Kochstücks – 5 Minuten langsam mischen, dann 5 Minuten schneller kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Die Körner des Kochstücks abgießen, zum Teig geben und 4 Minuten schnell unterkneten.
- Den Teig 30 Minuten nachquellen lassen.
- Den Teig rundwirken und 30 Minuten bei Raumtemperatur mit Schluss nach oben im Gärkorb ruhen lassen, dann 16-20 Stunden im Kühlschrank.
- Bei 250°C im gut vorgeheizten Backofen fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.